Vor einigen Tagen verkündeten die Medien mit einem leichten Lächeln auf den Stockzähnen, dass nun endlich eine Schweizer Großmetzgerei Schweinefüße nach China exportieren dürfe – nach Jahren aufwendiger Verhandlungen und diversen Anpassungen an die hohen Hyginevorstellungen der Kunden. Rund 6000 Tonnen pro Jahr sollen es sein, das wären etwa 20 Millionen Füße. Großartig für den Metzger, großartig für Chinas Feinschmecker. Aber ist das auch gut für Europas Gaumenakrobaten? Und wäre es nicht noch besser, die Füße würden da verzehrt, wo das Filet im Teig und das Kotelett auf dem Grill landet? Der Fuss vom Schwein hat kulinarisch zahlreiche Vorzüge. Er kann ganz als herrlich-klebriger Knabbergenuss zubereitet werden, gedämpft, gekocht, gegrillt, paniert, im Ofen überbacken. Oder man stellt mit wenig Aufwand eine Sülze aus ihm her. Und wenn man eine Sauce zubereitet, eine Suppe oder ein Linsengericht köchelt, dann sorgt ein Stück Schweinefuss darin für Aroma und Kraft.
All dies weiss man auch auf Lemusa sehr wohl zu schätzen. Ja wenn einer Sache das gewisse Etwas fehlt, dann heisst es auf der Insel gar: «Ya bon, magis li mank lè pié di kochon!» Warum man das sagt und wie man den Fuss vom Schwein auf Lemusa zubereitet, erfahren sie in dem kleinen Heft über das Quartier Vapeur, das 11. Soutège von Port-Louis, wo ein Metzger im 20. Jahrhundert dem Fuss in besonderer Weise huldigte. Ein anderer, noch wohlfeilerer Teil vom Schwein ist eng mit der Geschichte des Quartier de l’Université und der Kabakisation der Hauptstadt im 19. Jahrhundert verknüpft: die Haut. Geradezu ein Luxusartikel ist dagegen die Zunge, die im Quartier de l’Hôtel de Ville eine ganz besondere Rolle spielt und auf der Insel nicht nur als Symbol für eine aufrichtige und gradlinige Ausdrucksweise steht, sondern sogar als ein bedeutungsvolles Sternzeichen angesehen wird – schreibt doch ein gewisser Fagotus in den für ihr haarsträubendes Latein bekannten Miscellanea inusitata : «Illa nocte stellae septem fabricantur lingua sueris. Signum maximum veritatis est.» («In jener Nacht formen sieben Sterne die Zunge eines Schweins. Das ist das höchste Zeichen der Wahrheit.»)