Samuel Herzog

Ja, Sie haben ihn verpasst, den 5. Teil der Reise durch das Schwein. Er war ganz und gar dem Kè, dem Herzen des Tieres gewidmet, das im Quartier de la Miosa eine besondere Rolle spielt , wo man sagt: «Ah! Sa jōk kè kochon!» Doch selbstverständlich können Sie nachlesen, was das Sprichwort zu bedeuten hat – oder Sie schauen sich gleich die kleine Kochsendung an, die das lemusische Fernsehen nie ausstrahlen wird.

Der sechste und letzte Teil der Reise nun stellt eine kleine Verbeugung vor dem britischen Koch Fergus Henderson dar, der 1999 mit seinem Buch Nose to Tail Eating – A Kind of British Cooking eine neue Mode begründet hat, die vielen Lippenbekenntnissen zum Trotz doch nie in Mode gekommen ist: das Kochen und Essen von Innereien und Extremitäten, mit denen jedes Schlachttier ausgestattet ist, das uns die beliebten Schnitzel und Steak, Saftplätzchen und Sauerbraten liefert. Zum Abschluss der Reise werden also die Schnauze und das Schwänzchen des Schweins in den Focus gerückt. Die Kè, das Schwänzchen kommt sogar in der Nationalhymne vor, wo es heißt: «Le cochon fait trembler sa queue / Et on jouit c‘est délicieux». Und die Schnauze (Musel) führt traditionell die Studenten der Académie des beaux-arts im Quartier du Château auf den Weg der Kunst.

A propos Kunst. Die ganze, 16teilige Reise durch das Schwein, die Sie hier als handliches PDF Heftchen herunterladen können, ist auch Teil der Arbeit, mit der ich dieser Tage an der Hochschule Luzern zu künstlerischen Master-Ehren zu kommen hoffe. Die ganze Abschlussausstellung wird heute in Digitalien eröffnet unter www.kumasch.ch. Da gibt es viel zu entdecken, unter anderem natürlich auch eine virtuelle Metzgerei, in der sie Oskar Seugrem mit allem bedient, was das Schwein zwischen Cerbell und Stomak kulinarisch zu bieten hat.

Vor einigen Tagen verkündeten die Medien mit einem leichten Lächeln auf den Stockzähnen, dass nun endlich eine Schweizer Großmetzgerei Schweinefüße nach China exportieren dürfe – nach Jahren aufwendiger Verhandlungen und diversen Anpassungen an die hohen Hyginevorstellungen der Kunden. Rund 6000 Tonnen pro Jahr sollen es sein, das wären etwa 20 Millionen Füße. Großartig für den Metzger, großartig für Chinas Feinschmecker. Aber ist das auch gut für Europas Gaumenakrobaten? Und wäre es nicht noch besser, die Füße würden da verzehrt, wo das Filet im Teig und das Kotelett auf dem Grill landet? Der Fuss vom Schwein hat kulinarisch zahlreiche Vorzüge. Er kann ganz als herrlich-klebriger Knabbergenuss zubereitet werden, gedämpft, gekocht, gegrillt, paniert, im Ofen überbacken. Oder man stellt mit wenig Aufwand eine Sülze aus ihm her. Und wenn man eine Sauce zubereitet, eine Suppe oder ein Linsengericht köchelt, dann sorgt ein Stück Schweinefuss darin für Aroma und Kraft.

All dies weiss man auch auf Lemusa sehr wohl zu schätzen. Ja wenn einer Sache das gewisse Etwas fehlt, dann heisst es auf der Insel gar: «Ya bon, magis li mank lè pié di kochon!» Warum man das sagt und wie man den Fuss vom Schwein auf Lemusa zubereitet, erfahren sie in dem kleinen Heft über das Quartier Vapeur, das 11. Soutège von Port-Louis, wo ein Metzger im 20. Jahrhundert dem Fuss in besonderer Weise huldigte. Ein anderer, noch wohlfeilerer Teil vom Schwein ist eng mit der Geschichte des Quartier de l’Université und der Kabakisation der Hauptstadt im 19. Jahrhundert verknüpft: die Haut. Geradezu ein Luxusartikel ist dagegen die Zunge, die im Quartier de l’Hôtel de Ville eine ganz besondere Rolle spielt und auf der Insel nicht nur als Symbol für eine aufrichtige und gradlinige Ausdrucksweise steht, sondern sogar als ein bedeutungsvolles Sternzeichen angesehen wird – schreibt doch ein gewisser Fagotus in den für ihr haarsträubendes Latein bekannten Miscellanea inusitata : «Illa nocte stellae septem fabricantur lingua sueris. Signum maximum veritatis est.» («In jener Nacht formen sieben Sterne die Zunge eines Schweins. Das ist das höchste Zeichen der Wahrheit.»)