Culinaria

Vollmond unterm Horn

Culinaria, News /

Am 9. September 2022 um 18.30 Uhr bin ich mit Bei Vollmond ist das ganze Dorf auf den Beinen (Edizioni Periferia) zu Gast im Nidwaldner Museum in Stans (Winkelriedhaus, Engelbergstrasse 54), quasi zu Füssen des Stanser Horns. Im Rahmen der Veranstaltungsreihe Sommer im Museum werde ich mein Projekt erklären und dann zwei bis drei Episoden aus dem Buch lesen. Mit mir tritt der Kontrabassist Christian Hartmann (Webseite) auf.

Bei Vollmond ist das ganze Dorf auf den Beinen ist Teil des Kulturprojekts Innereien der Albert Koechlin Stiftung (vergangene Veranstaltungen).

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Blick vom Jochpass in Richtung Pilatus und Stanser Horn.

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Vollmond bei Apple

Culinaria, News /

Am 16. Juni 2022 um 18 Uhr bin ich mit Bei Vollmond ist das ganze Dorf auf den Beinen (Edizioni Periferia) zu Gast im Haus für Kunst Uri in Altdorf, «that is where they like to shoot on apples», wie kürzlich in der Bahn mein Sitznachbar (er kam wohl aus den USA) seiner Frau erklärte. Im Rahmen der Ausstellung Unsichtbar, die Werke des Fotografen Daniel Comte mit Malereien von Pascal Danz in einen Dialog bringt, werde ich mein Projekt erklären und dann drei Episoden aus dem Buch lesen. Im Anschluss an diesen kurzen Gang durchs geschriebene Gelände werde ich zeigen, wie man Lammhoden küchenfertig macht. Und dann werden wir, so das Wetter will, die feinen Stücke im Garten auf dem Grill zubereiten.

Am Samstag, 18. Juni ab 18 Uhr kocht die Vereinigung für kulinarische und geistige Nahrung im Restaurant Engel in Rodersdorf drei Rezepte aus meinem Buch: Tatar vom Rinderherz, Erbsensuppe mit Sauschwänzli und Kalbskopf Wilhelm Tell. Beim Apéro stelle ich mein Projekt vor und lese dann zu den einzelnen Gängen jeweils die entsprechende Episode vor (PDF zum Anlass).

Und am Sonntag, 19. Juni ab 18.00 bin ich zu Gast bei Antonia Röllin auf dem Areal Nova in Brunnen, wo die Abschlussausstellung des Master Kunst Luzern stattfindet (PDF mit dem ganzen Programm). Im Rahmen eines Workshops zeige ich, wie man aus Kutteln vom Rind einen erfrischenden Sommersalat herstellt. Während ich dann das entsprechende Kapitel aus meinem Buch vorlese, kann die Leckerei mit einem Glas Wein verkostet werden.

Bei Vollmond ist das ganze Dorf auf den Beinen ist Teil des Kulturprojekts Innereien der Albert Koechlin Stiftung (weitere Veranstaltungen).

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Das Haus für Kunst Uri in Altdorf bekommt Besuch.

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Vollmond bei Bruder Klaus

Culinaria, News /

Am 1. Juni 2022 um 19 Uhr bin ich mit Bei Vollmond ist das ganze Dorf auf den Beinen (Edizioni Periferia) zu Gast im Museum Bruder Klaus in Sachseln. Im Rahmen der Ausstellung Hungerkünste, in der es um verschiedene Formen des Fastens geht, werde ich kurz mein Projekt erklären und dann drei Episoden aus dem Buch lesen. Im Anschluss an diese kurze Wanderung durchs Buch werde ich zeigen, wie ein Schweinemagen aussieht und wie man in der Küche damit umgehen muss. Alsdann haben Gäste die Möglichkeit, Chloisis zu kosten, ein Gericht, das auf S. 102 meines Buches folgendermaßen eingeführt wird:

Nach einem «Besuch bei Bruder Klaus» (vermutlich in der Kirche St. Niklausen), über den Tartarieu Seugrem nicht viel zu berichten weiß, kehren er und Toni Ming in Sachseln bei einer privaten Köchin ein und essen Chloisis [sic!], «ein Gericht von stupender Einfachheit: Schweinemagen, Karotten, Zwiebeln und Bier. Die Süße der weichen Karotten, die gelatinöse Lieblichkeit des Magens, ein Schuss Pfeffer zum Schluss – kel kobinne [was für eine Kombination]! Man kann den kulinarischen Verstand nicht genug loben, der solches hervorgebracht hat.» Ich habe zwar nirgends ein Rezept für Chloisis gefunden, Seugrems Beschreibung aber hat mir die Rekonstruktion recht einfach gemacht. Das Resultat verströmt einen feinen, fast milchigen Duft und ist auf intrigante Weise würzig.

Anmeldung empfohlen (beschränkte Platzzahl) per Mail an info@museumbruderklaus.ch oder per Telefon auf +41 41 660 55 83.

Bei Vollmond ist das ganze Dorf auf den Beinen ist Teil des Kulturprojekts Innereien der Albert Koechlin Stiftung (weitere Vernastaltungen).

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Das Plakat zur Ausstellung Hungerkünste, bereichert um zwei Mägen vom Schwein aus einer Fotografie von Anne Bigord: Estomac de porc, 2016.

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Vollmond in Japan

Culinaria, News /

Am 18. Mai 2022 um 18 Uhr habe ich das Vergnügen, mein neues Buch im Kunsthaus Zug vorzustellen: Bei Vollmond ist das ganze Dorf auf den Beinen (Edizioni Periferia). Der Anlass findet am Ufer der wunderschönen Ausstellung Alles und Nichts statt, in der es um die wechselvollen Beziehungen zwischen Japan und der westlichen Moderne geht. Ich werde kurz mein Projekt erklären und dann drei Episoden aus dem Buch lesen.

Ganz im fleischlichen Geiste meines Vorhabens und passend zum Rahmen des Anlasses werde ich im Anschluss an die Lesung Sashimi und Nigiri mit rohem Rinderherz sowie Temaki mit Herztartar servieren – auf exquisitestem Wegwerfgeschirr aus Japan.

Anmeldung erwünscht per Mail an info@kunsthauszug.ch oder per Telefon auf +41 41 551 01 35.

Bei Vollmond ist das ganze Dorf auf den Beinen ist Teil des Kulturprojekts Innereien der Albert Koechlin Stiftung (weitere Vernastaltungen).

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Thematisch leicht bereicherter Ausschnitt aus dem Plakat zur Ausstellung Alles und Nichts, basierend auf einem Holzschnitt von Utagawa Hiroshige: Der Kiefernwald von Miho in der Provinz Suruga, 1858.

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Karabé am Bodensee

Culinaria, Lemusa, News, Tischbilder /

Unter dem Titel Aktion(s)raum ‒ ein Tag(t)raum für Performatives führt die
Kunsthalle Arbon am Samstag, 7. Mai 2022 ab 13 Uhr ihren ersten Performancetag durch – mit Beiträgen von Schmalz-Gombas, Rahel Kraft, Merge Dance Collective, Frank und Patrik Riklin, Christoph Rütimann, Karoline Schreiber und Martina-Sofie Wildberger. In dieser feinen, von Deborah Keller kuratierten Gesellschaft stelle ich zwei Coleoptera aus dem Süden von Lemusa vor, die in Karabé eine Rolle spielen, dem 2021 erschienen Buch über die Abenteuer des Käfersammlers Ruben Schwarz: Waschkiri (Sinuber cachinnans) und Lischwoz (Erastis steothynchos). Ich lese um 14.30 und um 17.30 ein paar Texte aus der kleinen Publikation und serviere dazu passend zusammen mit dem Team der Kunsthalle erst Sopros, eine würzige Kaltschale aus Castebar, dann ein Tischbild mit Saucen auf Basis von Waschkiri, einer reichhaltigen Gewürzmischung aus Askatas.

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Bei Vollmond …

Culinaria, Lemusa, News /

Im Sommer 1884 wandert Tartarieu Seugrem (1818–1906), Metzgermeister von der fiktiven Insel Lemusa, ­mehrere Wochen lang kreuz und quer durch die Innerschweiz und notiert seine Erlebnisse. 140 Jahre ­später begebe ich mich auf die Suche nach Spuren Seugrems und staune, wie oft ich dabei tierischen Organen begegne. Seugrems Notizen und meine Beobachtungen führe ich dann in einem Buch zusammen, das im April 2022 bei den Edizioni Periferia erscheint:

Bei Vollmond ist das ganze Dorf auf den Beinen
Texte: Tartarieu Seugrem, Samuel Herzog
Gestaltung: Textwerft und Thea Sautter, Zürich
12 × 18 cm, 140 Seiten
Luzern: Edizioni Periferia, 2022
ISBN 978-3-907205-30-3
EUR 14.00 / CHF 15.00
Produziert im Rahmen des Kulturprojekts Innereien der Albert Koechlin Stiftung

Die Reise führt in 18 Texten von unterwegs, 18 ­Rezepten, 18 Legenden und 18 Zeichnungen durch 18 ­Landschaften der Zentralschweiz und durch das Innerste von ­8 verschiedenen Schlachttieren – vom Zwerchfell zum Hirn, vom Herz zu den Hoden, vom Magen zum Euter.

Am Samstag, 30. April 2022 ab 14 Uhr stelle ich Bei Vollmond … in den Räumlichkeiten der Galleria Edizioni Periferia an der Unterlachenstrasse 12 in Luzern (auf Karte anzeigen) vor. Ich spreche über das Projekt, lese einzelne Texte und bereite zusammen mit dem Verleger Gianni Paravicini in einer offenen Küche drei Innereien nach Rezepten aus dem Buch zu: Schweinemagen, Kaninchenleber und Rinderherz. Zugleich findet die Vernissage der Publikation Nagelfluh von Andi Riser statt.

Sie können ein Kapitel der Buches hier herunterladen oder die ganze Publikation über die Seite des Verlages bestellen.

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Palad an rod

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Noch immer ist das Reisen nur eingeschränkt möglich. Doch mit dem beginnenden Sommer keimt die Lust, in unbekannte Gegenden zu rauschen, mit Fremdem zu spielen, sich mit Unvertrautem zu reizen. Ich habe das Vergnügen, in einer Tageszeitung eine Reihe mit dem Titel Auf fremden Tellern zu bespielen, die Leserinnen und Leser dazu verführen will, den Duft der weiten Welt in der eigenen Küche heraufzuköcheln. Die zwei ersten Ausgaben waren der Tangia aus Marrakesch und Bibimbap aus Korea gewidmet. Ich habe das zum Anlass genommen, meine Webseite mit drei neuen Verzeichnissen auszustatten, die zu Rezepten aus aller Welt, Rezepten aus Lemusa und Rezepten von Künstlerinnen und Künstlern führen. Vielleicht eine Gelegenheit, seinen «Palad an rod» zu bringen, wie man auf Lemusa sagt, also seinen «Palais en route», seinen «Gaumen auf den Weg».

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Sofousi oder Neujahr auf Lemusa

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Sofousi war ursprünglich nur die Beschützerin der Zitrushaine. Seit etwa zweihundert Jahrhundert wird sie aber auch als Gottheit des Neujahrsfestes verehrt, das heute sogar ihren Namen trägt.

Im Ludwig Forum Aachen findet noch bis zum 11. April 2021 eine Ausstellung zum Thema Reisen in der Kunst der Gegenwart statt, die allerdings aus den gegenwärtig üblichen Gründen noch nicht eröffnet werden konnte. Zu Bon Voyage! gehört aber auch ein Reiseblog, der die Besucherinnen und Besucher laufend in die verschiedensten Himmels- und Hirnrichtungen aufbrechen lässt.

Zu Silvester lädt das Museum seine Gäste auf die kleine Insel Wula ein, die dreizehn Pep vor der Côte du Livan liegt und Sofousi, wie das Neujahrfest in Lemusa genannt wird, auf ganz eigene Weise begeht: Während die Männer sich mit Stühlen in die Brandungszone setzen, steigen die Frauen zur Spitze eines Vulkans auf und schiessen Raketen in den Himmel. Natürlich gehören zum Fest auch kulinarische Traditionen, bei denen die Zitrusfrüchte eine wichtige Rolle spielen, die auf dem Inselchen angebaut werden. Alle Details erfahren Sie hier.

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«Im wahrsten Sinne ein Nahrungsmittel»

Culinaria, News /

Ich habe das Vergnügen, jeweils ein Mundstück für das Journal Culinaire schreiben zu dürfen. In der jüngsten Nummer, die eben erschienen ist, widme ich mich einem besonders großen und reichen Thema: der Kartoffel, von der Alexandre Dumas gesagt hat, sie sei «im
wahrsten Sinne ein Nahrungsmittel». Die Geschichte nimmt ihren Anfang in Südamerika, aber auch im Kohlenkeller meiner Grosseltern (PDF des Beitrags im Journal culinaire).

Das Journal Culinaire wird von Thomas Vilgis und Martin Wurzer-Berger herausgegeben, erscheint alle sechs Monate und rückt jeweils ein Thema aus der Welt des Essens und Trinkens in den Vordergrund. Nach zwei Nummern, die sich dem Bier brauen und dem Bier trinken gewidmet haben, kümmert sich die gegenwärtige Ausgabe um Sauerteige. Da geht es um Lebensgemeinschaften im Sauerteig, um Fragen der Zeit, um Hefe und Gluten, um einheimische Traditionen und fremde Kulturen (Editorial und Inhalt als PDF). Mehr dazu auf der Webseite des Journals, wo sich auch Einzelhefte bestellen lassen.

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Reise durch das Schwein Teil 6 und Ende

Culinaria, Lemusa, News /

Ja, Sie haben ihn verpasst, den 5. Teil der Reise durch das Schwein. Er war ganz und gar dem Kè, dem Herzen des Tieres gewidmet, das im Quartier de la Miosa eine besondere Rolle spielt , wo man sagt: «Ah! Sa jōk kè kochon!» Doch selbstverständlich können Sie nachlesen, was das Sprichwort zu bedeuten hat – oder Sie schauen sich gleich die kleine Kochsendung an, die das lemusische Fernsehen nie ausstrahlen wird.

Der sechste und letzte Teil der Reise nun stellt eine kleine Verbeugung vor dem britischen Koch Fergus Henderson dar, der 1999 mit seinem Buch Nose to Tail Eating – A Kind of British Cooking eine neue Mode begründet hat, die vielen Lippenbekenntnissen zum Trotz doch nie in Mode gekommen ist: das Kochen und Essen von Innereien und Extremitäten, mit denen jedes Schlachttier ausgestattet ist, das uns die beliebten Schnitzel und Steak, Saftplätzchen und Sauerbraten liefert. Zum Abschluss der Reise werden also die Schnauze und das Schwänzchen des Schweins in den Focus gerückt. Die Kè, das Schwänzchen kommt sogar in der Nationalhymne vor, wo es heißt: «Le cochon fait trembler sa queue / Et on jouit c‘est délicieux». Und die Schnauze (Musel) führt traditionell die Studenten der Académie des beaux-arts im Quartier du Château auf den Weg der Kunst.

A propos Kunst. Die ganze, 16teilige Reise durch das Schwein, die Sie hier als handliches PDF Heftchen herunterladen können, ist auch Teil der Arbeit, mit der ich dieser Tage an der Hochschule Luzern zu künstlerischen Master-Ehren zu kommen hoffe. Die ganze Abschlussausstellung wird heute in Digitalien eröffnet unter www.kumasch.ch. Da gibt es viel zu entdecken, unter anderem natürlich auch eine virtuelle Metzgerei, in der sie Oskar Seugrem mit allem bedient, was das Schwein zwischen Cerbell und Stomak kulinarisch zu bieten hat.

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