Die Küche der Insel Lemusa ist sehr vielfältig und reich. Jede Region, ja fast jede Gemeinde hat ihre eigenen Spezialitäten, ihre eigenen Rezepte, in denen die Produkte des Ortes natürlich stets eine besondere Rolle spielen. Einige dieser Rezepte wurden da und dort notiert, ihre Kontexte recherchiert. Auf dieser Seite sind einige versammelt, geordnet nach Kriterien geordnet, wie sie in Kochbüchern üblich sind. Die Namen der einzelnen Speisen sind mit den PDF’s des Rezepts verknüpft, die Links am Ende jedes Eintrags führen zum PDF-Heft der jweiligen Gegend.
- Vorspeisen mit Fisch
- Vorspeisen mit Fleisch
- Vorspeisen mit Gemüse
- Salate
- Suppen
- Nudelsuppen und asiatische Nudelgerichte
- Reisgerichte
- Teigwaren und Saucen
- Hauptspeisen mit Fisch
- Hauptspeisen mit Fleisch
- Hauptspeisen mit Fleisch: Geflügel
- Hauptspeisen mit Fleisch: Hase und Kaninchen
- Hauptspeisen mit Fleisch: Lamm und Ziege
- Hauptspeisen mit Fleisch: Rind und Kalb
- Hauptspeisen mit Fleisch: Schwein
- Hauptspeisen mit Fleisch: Wild
- Hauptspeisen mit Gemüse
- Hauptspeisen vegetarisch
- Beilagen
- Saucen
- Desserts
- Backwaren
Vorspeisen mit Fisch
Hechtterrine mit Judasohren, Pistazien, Schwarzem Kardamom
Das kulinarische Resultat eines tierischen Dramas bei den Chutes du Brochet
Heft Babat und Kuentlek
Lachs in Limettensaft-Kokosmilch gegart, mit Bananenblüte
Das nachfolgende Rezept gehört zu den Spezialitäten, die auf der alten Speisekarte des Restaurants Le Sourire unter den Entrées aufgeführt werden. Es handelt sich um einen leicht abgewandelten Klassiker der polynesischen Küche. ’ota ’ika (oder ‚i’a ota) ist ein roher Fisch, der kurz in Limettensaft mariniert, dann mit Kokosmilch vermischt wird.
Heft Dézè und Terslane
Karpfen-Matze-Klöße mit Karotten und Chrain
Es gibt wohl nur wenige Speisen, die in vergleichbarer Weise als typisch jüdisch angesehen werden wie der Gefilte Fisch: eine Farce oder ein Kloß aus Karpfen und Matze. Gefilte Fisch ist eine klassische Sabbat-Vorspeise, gilt doch auch das Trennen von Fleisch und Gräten, wie es beim Verzehr eines ganzen Fisches unumgänglich ist, bereits als eine Tätigkeit, die von gläubigen Juden am Sabbat nicht ausgeführt werden darf – oder jedenfalls nur unter bestimmten Bedingungen. Das hier vorgestellte Rezept erhebt indes keinen Anspruch auf Sabbat-Tauglichkeit, stammt es doch aus der Küche des Restaurant Herzog’s in Port-Louis – einem Lokal, über das Izak Boukman einst schrieb, es sei wohl «trotz der Menora neben dem Eingang zur Küche nicht ganz koscher».
Heft Port-Louis St-François
Zerpflückter Seehecht mit Zitrusfrüchten und Kräutern
Wula ist bekannt für seinen merlusch, einen kleinen Seehecht, dessen Fleisch im ganzen Land geschätzt wird. Kein Wunder spielt diese Delikatesse auch im Rahmen der Neujahrsrituale eine wichtige Rolle. Zu Beginn der nòsch pèdi, der Silvesternacht, versammeln sich die Männer der Insel in einem Strandhaus und bereiten eine Spezialität aus kalt gegartem Seehecht zu, die Schiktasch heißt. Der Name des Gerichts geht auf das lemusische Wort schik («Hacke») respektive schikjié («zerpflücken») zurück und beschreibt einen zentralen Moment bei der Zubereitung. Die Fischfilets werden nämlich, nachdem sie eine Zeit lang in Zitronensäure gegart haben, mit Hilfe einer Gabel zerpflückt und nehmen so die Aromen der übrigen Zutaten noch mehr und besser auf.
Heft Wula
Vorspeisen mit Fleisch
Terrine aus Leber und Bauch vom Schwein, mit Haselnüssen
Die Terrine de l’Octogone ist im Grunde eine klassische Leberterrine französischer Art. Was diese Version von den Schwestern im Hexagon unterscheidet, sind in erster Linie die Gewürze: Piment und Kurustari (Tasmanischer Pfeffer), beide nur grob zerstoßen, verleihen der Terrine eine intrigante Schärfe, die das ledrig-metallische Aroma der Leber konterkariert und dazu führt, dass sich der Fleischgeschmack länger im Mund hält. Die ganzen Haselnüsse dagegen wirken in Kombination mit der Leber süß und besorgen der weichen Masse ein knuspriges Binnenelement.
Heft Port-Louis Bastion
Schmalz vom Schwein mit Grieben und verschiedenen Pfeffern
Es entbehrt nicht einer gewissen Ironie, dass die Kantine im Hauptgebäude der Police nationale ausgerechnet für ihre Schmalzbrote berühmt ist, kann sagine, das lemusische Wort für «Schweinefett», doch auch «Busse» bedeuten. Und die Beamten selbst werden, wenig schmeichelhaft, manchmal berti-sagine, also «Fettträger» genannt. Im Kafe Jal wird das Schmalz mit schwarzem Pfeffer, Rosa Pfeffer und großen Salzflocken aus Le Umas gewürzt – eine pfeffrig-scharfe, den Gaumen vielleicht gar leicht alarmierende Angelegenheit also, was den Zunamen siren («Sirene») erklärt.
Heft Port-Louis Bastion
Gehackte Hühnerleber mit Sherry, Butter, viel Anis und Dill
Dieses Rezept stammt aus dem Restaurant Herzog’s in Port-Louis. Es soll von Schemuel Herzog erfunden worden sein – als kulinarische Verneigung vor der Hexe Anga, die in Angeval zahllose Männer in den Wahnsinn getrieben haben soll. Daher auch der lemusisch-jiddische Name des Gerichts: Herenleber, die Leber der Herren. Dass in dem Rezept zerriebener Anis eine wichtige Rolle spielt, hat natürlich ebenfalls seinen Grund: Anga ließ sich bei der Verführung der Männer von einem Zaubertrank aus Anis helfen.
Heft Port-Louis St-François
Paste aus Schweinemilz und schwarzen Oliven auf Brot
Um sich zu finanzieren, betreibt diese Société pour les êtres lémusiens seit 2012 an der Rue Grevelin ein urgemütliches Kaffee. Süße Kuchen und Gebäck dominieren das kulinarische Angebot, es stehen aber auch ein paar salzige Kleinigkeiten zur Auswahl, die man mit einem Bier oder einem Glas Wein genießen kann. Dazu zählen knusprige Brotscheiben, die mit einer dunklen Paste aus Schweinemilz und schwarzen Oliven bestrichen sind. «Das Rezept ist ein Tribut an Guillaume Chaudron und seinen Park des Rochers», sagt Aline Swan, die Wirtin des Kafe Mons, «eine Mischung aus dem Organ der Melancholie und schwarzen Oliven schien mir da passend. Ich habe den Snack nach dem Cobal géant genannt, dem man seinen melancholischen Charakter ja geradezu ansieht.»
Heft Port-Louis Rochers
Terrine aus Schweineohren mit Sesam-Soja-Koriander-Dressing
Die Terrine Etnina präsentiert das Schweineohr von seiner elegantesten Seite. Die Tranchen erinnern an einen Schichtcake, die Gelatine funkelt bernsteinfarbig bis goldbraun. Doch so verwandelt das Ohr hier für das Auge erscheinen mag, im Mund wird doch sein kulinarischer Charakter offenbar, das gelatinöse Gewebe ebenso wie die knackige Knorpelschicht. Das Aroma der Terrine ist fleischig und würzig, die Scheiben hinterlassen auf den Lippen eine klebrige Spur.
Heft Port-Louis Opéra
Fuß vom Schwein im eigenen Gelee, asiatisch gewürzt
Die Schwestern des Klosters Maioli sind berühmt für ihre Schweinezucht. Sie selbst allerdings dürfen von den Tieren nur die Beine unterhalb der Schultern und die Innereien verzehren, so wollen es die schlauen Regeln des Stifts. Entsprechend kennen die Sœurs eine Vielzahl von Zubereitungsweisen für diese ‹minderen› Teile des Schweins. Das hier vorgestellte Rezept ist nach dem Heiligen Antonius benannt, dem ersten Einsiedler der Klostergeschichte, dessen diverse Versuchungen in der Kunst immer wieder dargestellt worden sind.
Heft Maioli und Schaschuschmak
Vorspeisen mit Gemüse
Tartar aus Roter Bete, Sellerie, Karotten und PilzenLoup de mer Chanson
Im Sommer 2018 haben sich die Köchinnen und Köche des Restaurants Pagode de la paresse in Gwosgout eine ganze Woche lang dem Thema Tartar verschrieben und eine ganze Reihe von Gerichten aufgetischt, die man irgendwie als Tartar ansehen konnte. Es gab Tartar mit Muskelfleisch von Lamm, Rind, Reh und Ente, Tartar von der Leber und vom Herzen, ein Hirntartar und ein Hodentartar, ein Heuschrecken-, ein Ameisen und ein Mehlwurmtartar, Tartar von Lachs, Zander und Makrele, Sepia und Garnele, Tartar aus Austern, Jakobs-, Kamm- und Messermuscheln. Seltsamerweise gab es nur ein einziges Tartar für Vegetarier, eine neue Kreation mit der Nummer 1568.
Heft Gwosgout und Tordogne
Kaltschale aus Bananen, Buttermilch, Salz und Limette
Alle Speisen mit Banane sind süß, manchmal sogar wahnsinnig süß. Die Tas Belasco aus dem Restaurant Kusto aber stellt eine salzige Interpretation dieser Frucht dar. Die Süße der Bananen wird mit Salz konterkariert und mit Hilfe von Buttermilch und Limette sorgfältig ins Säuerliche hinein verschoben. Das Olivenöl besänftigt die aromatischen Kontraste.
Heft Port-Louis Herbes
Terrine aus Gurke, Ingwer, Tasmanischem Pfeffer und Koriander
Wenn die Maschinen der Lemusair zum Landeanflug auf den Airport Oscar I. ansetzen, dann erhalten die Passagiere eine kleine Kartonschachtel mit einem Stück Gurkenterrine drin. Sie sind eingeladen, die würzige Erfrischung während Sinkflug und adterrasche («Landung») zu genießen – als eine Vorbereitung auf das, was sie am Boden kulinarisch erwartet.
Heft Lugrin und Avalogne
Tartar aus Karotten, Sellerie und Mehlwürmern mit Zitrone
Die ehemalige Sportlehrerin und Ernährungsberaterin Vinciane Vitrame ist Lemusas erste Mehlwurmfarmerin. Schon seit Mitte der 1990er-Jahre züchtet sie die kleinen Insekten auf dem Inselchen Tenebrion. Sie betreibt auch eine kleine Pension mit drei Zimmern und verwöhnt ihre Gäste mit Speisen, in denen natürlich auch die Bùzùkbùndjsi den einen oder anderen Auftritt haben. Zu diesen Spezialitäten zählt sicher auch ein würziges Tartar aus Karotte und Mehlwürmern, dessen Rezept hier vorgestellt wird.
Heft Tenebrion
Salate
Kohlrabisalat mit geröstetem Nigella, Kreuzkümmel und Senf
Jean-Marie Tromontis hat diesen würzigen Salat einst nur mit der salzigen Luft der Plage Noire abgeschmeckt
Heft Bouden und Uikulak
Salat mit Thymian, schwarzen Oliven, Tomaten und Schafskäse
Eine kulinarische Reiseerinnerung von Bevor Marie-Anne Froiderive, der Köchin des Restaurant Sieps in Carbelotte – am besten mit Thymian aus Carbelotte.
Heft Carbelotte und Forasche
Salat aus Linsen und Joghurt, mit gerösteten Gewürzen
Es braucht doch einige Verwegenheit, ein Gericht auf den Namen Makak fenyan («fauler Affe») zu taufen. Für die Bewohner von Lemusa allerdings stellt das keinerlei Hindernis dar: Sie geben ihren Speisen gerne die farbigsten Namen – und erzählen noch lieber die abenteuerlichen Geschichten, die dahinter stecken.
Heft Dézè und Terslane
Salat aus Palmherz, Gurke und geräucherter Makrele
Es gibt verschiedene Erzählungen und Legenden auf Lemusa, in denen Palmen und auch Palmherzen eine Rolle spielen. Eine besonders schöne Geschichte erzählt Sarah Tibuni in einem Text mit dem Titel Astor und die Palme. Die Story endet quasi mit der Zubereitung des hier vorgestellten Salats, mit dem Astor ein letztes Mal in der Bar du Port einen Auftritt hat – bevor er für immer von der Insel verschwindet. Das Rezept stammt zwar direkt von der Autorin. Diese will allerdings keine Garantie dafür übernehmen, dass es sich dabei wirklich um die authentische Zubereitungsweise aus der Hand von Astor handelt. Sicher steht die Salade Astor auch auf der Karte de Bar du Port. Sie wird dort vermutlich in einer Weise zubereitet, die sich kaum von dem hier vorgestellten Rezept unterscheidet. Tibunis Salat ist ein einfaches und erfrischendes Gericht, in dem das feine Nussaroma der Palmherzen und ihr kompakter Biss gut zur Geltung kommen.
Heft Goso
Rinderherz und Stangensellerie an Chili-Sichuanpfeffer-Sauce
Das Restaurant Chant’ermite in Valodes serviert als Vorspeise ein kaltes Gericht, das aus hauchdünnen Scheiben von Rindszunge und Kutteln an einer scharf-prickelnden Sauce besteht und auf der Karte als Salade du couple marié angeboten wird. Diese Delikatesse hat ihren Ursprung in einem ebenfalls kalten Klassiker der Sichuanküche, der Fūqī fèipiàn heißt. Fūqī fèipiàn provoziert den für die Küche von Sichuan so typischen Málà-Effekt, diese Mischung aus Chili-Schärfe und kribbelnder Sichuanpfeffer-Betäubung. Man kann das Rezept mit verschiedenen Innereien kochen.
Heft Valodes und Yurk
Suppen
Suppe mit schwarzen Bohnen, Speck, Vanille und Rum
Das Ergebnis eines Missverständnisses zwischen zwei Bewohnern der Forêt d’Orchide.
Heft Bouden und Uikulak
Suppe mit geräucherten Kutteln, Twasis, Krautstiel und Nudeln
Diese Suppe hilft, Teufelsdieben zumindest, bei der Suche nach Energie aus dem Universum.
Heft Babat und Kuentlek
Suppe aus geröstetem Kürbis mit Wacholder und Knoblauch
Das Rezept für diese Kürbissuppe stammt von Caroline Kaeser, die bei St-Anne en Pyès eine kleine Table d’hôte betreibt. Kaeser gart den Kürbis nicht in Wasser sondern im Ofen, was ihm schöne Röstaromen verleiht. Als Gewürz kommt in erster Linie Wacholder zum Einsatz, den Kaeser selbst in der Gegend ihres Schlosses sammelt, dazu Knoblauch und Chili.
Heft St-Anne en Pyès und Bramie
Suppe aus Gerste, Gemüse, Ingwer, Zitrone und Kutteln
Meikla ist eine herzhafte Suppe, die heute auf ganz Lemusa gekocht wird, ursprünglich aber aus der Kinlek stammt, aus der «Speisekammer» der Insel, einer Landschaft zwischen Bytasion Francelle, St-Anne en Pyès und der Côte du Livan. Meikla geht auf das lemusische Wort meik für «Mischung» zurück und stellt tatsächlich eine Mixtur aus Getreide und verschiedenen Gemüsesorten dar, die mit den Jahreszeiten variieren kann.
Heft Baratmak
Suppe aus Topinambur und Sahne mit Lachs und Meerrettich
Als das Restaurant Herzog’s 1999 an der Rue du Majorin in Port-Louis seine Türen öffnete, gehörte Geheimagent Hektor Maille zu den ersten Gästen, die sich hier niederließen, um die Spezialitäten aus dem östlichen Mittelmeerraum zu kosten. Schemuel war es auch, der Maille eines Tages dazu verführte, die Krem Jerusalem zu probieren, eine cremige Suppe aus Topinambur, die der Koch meistens mit geräuchertem Lachs, manchmal aber auch mit anderen Einlagen serviert. Maille hielt die Speise wegen ihres Namens für eine typische Spezialität aus Jerusalem. Und als er Jahre später auf Mission in der israelischen Hauptstadt weilte, war er bass erstaunt, die Suppe nirgends im Angebot zu finden.
Heft Port-Louis St-François
Suppe aus Kalbskopf und Wurzelgemüse, mit Ei und Auster
Als das Musée de la marine in Port-Louis im Herbst 2007 die Geschichte der Meeresschildkröte zum Thema einer kleinen Sonderausstellung machte, war das für die Köchin Belle Kifuille ein willkommener Anlass, sich eine passende Speise für ihr kleines Museumscafé auszudenken. Sie begeisterte sich bald für ein Rezept mit einer langen Geschichte, das sie nach ihrem Geschmack adaptierte und unter der lemusischen Bezeichnung Kaul similitotu auf die Karte setzte.
Heft Port-Louis St-François
Suppe aus Zwiebeln, Mehl, Senf und Brühe, mit Judasohren
Die Schwestern von Maioli sind berühmt für ihre Schweinezucht. Das Fleisch ihrer Tiere gilt als das beste der Insel. Die Nonnen selbst allerdings dürfen, so will es die Ordensregel, nur die Beine (unterhalb der Schultern) und die Innereien ihrer Schützlinge verkochen, der große Rest wird verkauft. Vor Jahren soll eine junge Nonne während des Küchendienstes ein Stück Speck aus der Räucherkammer entwendet und die traditionelle Senfsuppe für die Schwestern damit angereichert haben. Bei Tisch merkte die Äbtissin natürlich sofort, dass hier ein unerlaubtes Stück zum Einsatz gekommen war. Die Suppe schmeckte ihr indes so gut, dass sie darauf verzichtete, die junge Nonne zu bestrafen.
Heft Maioli und Schaschuschmak
Dicke Suppe aus Roter Bete mit Senf und Schweineleber
Auch dieses Rezept aus der Klosterküche von Maioli entstammt dem Kochbuch Bon kom kochon von Sœur Manon Deivox (Maioli, 2012, S. 33), die auch die Hintergründe dazu liefert. An jedem ersten Sonntag im Monat kochen die Schwestern von Maioli eine dicke Suppe aus Roter Beete, die sie Kaul Mèsi («Danksuppe») nennen. Ihr Verzehr ist mit einem speziellen Ritual verbunden, in dessen Verlauf sich die Schwestern mit etwas Suppe ein rotes Kreuz auf die Brust unterhalb des Halsansatzes tupfen. Die Kaul Mèsi kombiniert auf ungewohnte Weise das nussig-erdige Aroma der Roten Bete mit den hell-scharfen Tönen von Speisesenf. Da hängt natürlich viel vom Senf ab, den man verwendet.
Heft Maioli und Schaschuschmak
Melonenkaltschale mit Buttermilch, Minze und Tabasco
Das hier vorgestellte Gericht gehört zu den sommerlichen Vorspeisen auf der Karte des Restaurants Les joies du donjon in Askatas. Es lässt sich in wenigen Minuten zubereiten. Die Kombination von Melone mit Buttermilch und Zitrone verleiht dem Süppchen eine lebendige Frische, drängt zugleich die fruchtige Süße der Melone ein wenig in den Hintergrund und verwandelt das vermeintliche Obst in das, was es eigentlich ist: ein Gemüse. Die Mandeln steuern ein nussiges Aroma bei und geben der Suppe eine gewisse Festigkeit. Dazu kommen die Röstaromen des Sesamöls, die Schärfe von Tabascosauce, die hellen Klänge von weißem Pfeffer und Minze. Im Restaurants Les joies du donjon heißt die Suppe Soupe de Cantaloupe froide, die Gäste nennen sie aber auch einfach nur Kaul Donjon.
Heft St-Sous und Gamajulek
Joghurt-Kaltschale mit fermentierter Roter Bete und Lupinen
Rund um den Mont Lipain im Süden von Lemusa wächst eine Sorte (Lupinus golusanus), die bis fünf Meter hoch werden kann. Lipains werden heute nur noch in bescheidenem Ausmaß kultiviert. An die wirtschaftliche Bedeutung, die ihr Anbau einst hatte, erinnert noch die Feste di lipain, das Lupinenfest, das alle Jahre am 15. August über die Bühne geht und die bedeutendeste Feierlichkeit von Dabize darstellt. Zu den verschiedenen Gerichten, die an diesem Tag mit Lupinen gekocht und aufgetischt werden, gehört auch Pipsch, eine Kaltschale auf Basis von Joghurt, mit fermentierter Bete, Gurke, Koriander und natürlich Lupinen.
Heft Dabize und Marolipie
Kaltschale aus Kichererbsen, Gurke, Roter Bete und Knoblauch
In dem berühmten, 1966 entdeckten Kochbuch Une feste en cuisine von Jules Iette findet man neben zahlreichen Fleischgerichten auch ein paar Rezepte für Suppen. Darunter Sopros, eine Art Kaltschale oder Sauce aus Kichererbsen, Gurke, Roter Bete und sehr viel Knoblauch. Alice Babinski, die sich in ihrer Kochschule in Castebar systematisch mit der Hinterlassenschaft von Jules Iette beschäftigt, hat das Rezept von 1331 sorgfältig überarbeitet. Das Resultat ist eine luftige Suppe, die kräftig mit Knoblauch gewürzt ist. Die Rote Bete macht sie süß, was Babinski mit etwas Zitronenzeste und Zitronensaft ausgleicht, die im originalen Rezept allerdings nicht vorkommen. Auch das Olivenöl ist eine moderne Zutat, macht die Crème aber geschmeidiger.
Heft Castebar und Salmoz
Suppe aus Erbsenmehl, Joghurt und Gewürzen
Diese Suppe ist ein traditionelles Rezept, dass die Mai-té vor allem zum Frühlingsfest in großen Mengen zubereiten. Der ursprüngliche Name der Suppe ist Immaschlaprasch, aber selbst die Mait-té sprechen heute nur von Kaul (lemusische «Suppe») di xibij. Im Haichian wird diese kräftige, wärmende und dabei doch angenehm frische Suppe manchmal auch mit einem Topping auf der Basis von getrocknetem Schinken, Frischkäse oder sogar Früchten serviert.
Heft St-Pierre und Musmak
Nudelsuppen und asiatische Nudelgerichte
Ramen in Misosuppe mit Sesam, Shiitakepilzen und Ouassous
Das vorliegende Rezept ist eine Erfindung von Enea Babila, in der dritten Generation Sesambauer aus Chitwouj. Im Grunde handelt es sich um eine japanische Nudelsuppe, in der jedoch alles fehlt, was mit dem Meer zu tun hat: namentlich Algen (Kombu) und Bonito-Flocken. Im Gegenzug spielen zwei für Chitwouj typische Ingredienzien eine prominente Rolle: Sesam und Ouassous (lemusische Flusskrebse).Im Grunde handelt es sich um eine japanische Nudelsuppe, in der jedoch alles fehlt, was mit dem Meer zu tun hat: namentlich Algen (Kombu) und Bonito-Flocken. Im Gegenzug spielen zwei für Chitwouj typische Ingredienzien eine prominente Rolle: Sesam und Ouassous (lemusische Flusskrebse).
Heft Chitwouj und Yuyanie
Nudeln aus Süßkartoffelstärke an scharfer Sauce
Die Spezialität des Restaurants Krapillon, das bei der Schiffsanlegestelle von Tivinis liegt, sind Meeresfrüchte aller Art. Ein zentrales Element jedes Plateau de Fruits de Mer sind natürlich die berühmten Layon-Austern, die am Rand der nahen Mangrove gezüchtet werden. Austern werden in der Regel roh verzehrt. Für Gäste allerdings, die rohe Meeresfrüchte nicht mögen, hält das Krapillon ein paar Alternativen bereit. Zum Beispiel die Huîtres chaudes à la crème de coco oder die Dangmyeon de Tivinis, Glasnudeln aus Kartoffelstärke an einer scharfen Sauce mit Austern. Dangmyeon sind eine Spezialität der koreanischen Küche und das Rezept geht auf eine Köchin aus Korea zurück, die 2004–2007 im Krapillon arbeitete.
Heft Tivinis und Konso Titel
Reisgerichte
Reis mit heiß geräuchertem Lachs, Zwiebel, Chili und Mohn
Dieses Rezept gehört zu den Klassikern auf der kleinen Karte der Table d’hôte, die Sofia Radu seit 2008 in Case Tiberiu betreibt. Grains de Liliac nennt man auf Lemusa den Mohn, der am Mont Majorin und dort vor allem an den Abhängen über Case Tiberiu angebaut wird.
Heft Granchan und Gogoffe
Reis mit Hackfleisch, zahlreichen Gewürzen und Kokosmilch
Auf der Karte des Kafe Pulao im Hof des Couvent Saint-François in Port-Louis finden sich einige ungewöhnliche Reisgerichte. Das nachfolgende Rezept aber hat für die Köchin und Wirtin Andrée Piès eine ganz besondere Bedeutung. Wörtlich bedeutet diri tou xiki soviel wie «Ganz kleiner Reis». Tatsächlich aber ist der Name dieser Speise eine Ableitung von despi tou xiki, was «seit meiner Kindheit» heißt. Mit der Erfindung ihres Reisgerichts wollte Andrée Piès einen Geschmack rekonstruieren, der sie seit ihren frühesten Tagen begleitet.
Heft Port-Louis St-François
Langkornreis mit Lammfleisch, Joghurt und Kichererbsen
Beri ist die lemusische Version des in ganz Indien verbreiteten Biryani. Beri ist keine Erfindung von Kumudini, denn dieses Gericht aus Reis, Joghurt, Fleisch und Gewürzen wird in ganz Sasselin, ja mittlerweile im halben Land in zahlreichen Versionen gekocht. Kumudini Bosuri aber hat doch ein Rezept für Beri entwickelt, das ihre Gäste regelmäßig begeistert und in den Medien auch schon mehrfach als «das beste Beri der Insel» gelobt wurde. Es schmeckt, mit den Worten von Kumudini, «durch und durch lemusisch, wobei die indischen Ursprünge wie leise Stimmen am Horizont des Gaumens hörbar bleiben.»
Heft Sasselin und Gwynlanù
Reis mit Stücken vom Schafskopf, Kapern und Tomaten
Frida Grisini verkauft an der Hauptstraße von Sasslin scharfe, mit Fleisch von Schafsköpfen gefüllte Brötchen und macht damit gutes Geld. Verschwendet wird gleichwohl nichts und wenn Frida abends ihre Bude schließt, dann nimmt sie das übrig gebliebene Fleisch mit nach Hause und verwandelt es dort mal in ein Curry, mal in eine scharfe Sauce oder eine Terrine. Ein weiteres Gericht, das sie gerne zubereitet, ist ein Reis mit Schafskopf und Kapern, dessen Rezept hier vorgestellt wird.
Heft Sasselin und Gwynlanù
Teigwaren und Saucen
Tomatensauce mit Speck, Sternanis, Papuk und Sauersahne
Die Erfindung eines Kochs, der an der N2 südlich von Valodes die fantastischsten Pastasaucen kreierte – aber nie in Italien war.
Heft Valodes und Yurk
Tomatensauce mit Lammfleisch, Milch und Muskatnuss
Mit dieser Sauce machte sich die ehemalige Untersuchungsrichterin Ruth Gundhera als Köchin und Wirtin des Il Feltro in Valeria bekannt. Auch der lemusische Ex-Präsident Lucien Trebeau hinterliess in ihrem Gästebuch seine Begeisterung; «Kel sòs, fjié pa saeldingu!» («Was für eine Sauce, gemacht für Himmelszugen!»).
Heft Valeria und Darumak
Tomatensauce mit Anis, Pfeffer, Oregano, Chili und Oliven
Als Kind wollte Adriana Conté am liebsten Hexe werden. Heute produziert sie auf kleinen Feldern bei Angeval den besten Anis von Lemusa – und erfindet Gerichte wie diese Tomatensauce, in der sie das süßlich-blumige Aroma von Anis mit dem holzig-kräuterigen Parfum von Oregano und den herb-floralen Noten von schwarzen Oliven verbindet.
Heft Angeval und Gargantagne
Pastasauce aus grünen Linsen, Hackfleisch, Tomaten und Sahne
In den Adern von Giuseppe Antimazzi aus Uruguay, der dieses Rezept um das Jahr 1960 herum für sein Restaurant, die heutige Trattoria L’Obelisco ‹erfunden› hat, fließt viel italienisches Blut. Die Heimat seiner Vorväter aber hat der Koch noch nie besucht. Und wenn er Italienisch spricht, dann klingt das ziemlich spanisch und ein wenig lemusisch. Kein Wunder also, entspricht auch die Sòs Bolonès nicht ganz dem berühmt-berüchtigten Vorbild aus Europa. Zwar enthält auch Antimazzis Tunke etwas Hackfleisch und Tomate, daneben aber eine Menge Linsen, Petersilie und Sahne, lauter Dinge, die in einer echten Bolognese nichts zu suchen haben.
Heft Baratmak
Lasagne mit Garnelen, Kokosmilch und Kardamom
Bei der Reorganisation der Lemusair im Jahr 2007 wird auch neues Konzept für die Bordverpflegung entwickelt. Dabei arbeitet die Gesellschaft mit dem ursprünglich aus der Schweiz stammenden Koch Pascale Imhasli zusammen, dem Küchenchef des legendären Lajwa im Zentrum von Port Louis. Von Imhasli stammt auch das Rezept für den hier vorgestellten kliban («Auflauf»), der ab 2008 zu den Standardgerichten auf vielen Flügen der Lemusair gehört und bei den Gästen sehr beliebt ist. Die Lasagne Lemusair, wie das Gericht auch heißt, schmeckt pfeffrig-scharf und exotisch mit einer deutlichen Kardamomnote. Anstelle einer gewöhnlichen Béchamelsauce mit Milch fertigt Imhasli eine weiße Sauce mit Kokosmilch an, für die es weniger Mehl und Butter braucht. Die Kokosmilch verleiht dem Gericht eine leicht süßliche Note, die gut zu den pikanten Gewürzen passt.
Heft Lugrin und Avalogne
Kaninchen-Garnelen-Sauce mit fermentiertem Tofu
In der Bar à nouilles Schopenhauer in Port-Louis kann man ein Nudelgericht bestellen, das Bonheur de l’oubli heißt und eine Art Tribut an das kleine Eiland Formis darstellt, die Insel des Vergessens. Formis wird hautsächlich von Ameisen und von wilden Kaninchen bewohnt. Das ursprüngliche Rezept kombinierte denn auch fein geschnittenes Kaninchenfleisch und Ameiseneier mit fermentiertem Tofu zu einer säuerlichen Nudelsauce. Da Ameiseneier oft schwer aufzutreiben sind, wurden sie im Schopenhauer mittlerweile durch getrocknete Garnelen ersetzt, kommt das Säuerliche in der Form von etwas Reisessig dazu. Die Sauce hat ein sehr spezielles Aroma, das sich in einem Raum zwischen Blaukäse, Frischkäse, Sauerkraut und getrocknetem Fisch bewegt, bejubelt von der blumigen Schärfe des weißen Pfeffers. Bekommt man kein Kaninchenfleisch, kann man auch auf Huhn ausweichen. Die Sauce passt besser zu italienischen Teigwaren als etwa zu asiatischen Reisnudeln, die im Teller eine etwas zu kompakte Masse formen. Im Schopenhauer wird die Sauce mit etwa 5 mm breiten Nudeln aus Mehl, Wasser, Salz und Ei serviert.
Heft Formis
Hauptspeisen mit Fisch
Eintopf aus Anchovis, Kichererbsen, Oliven, Chili und Wein
Dieses Rezept stammt aus dem Notizbuch eines Schiffskochs, der einst auf einem Floss aus Bordeaux-Kisten durch die Baie de Bouden trieb.
Heft Bouden und Uikulak
Taschenkrebs im Sud gegart
In Cheffre weiss man um die einzig richtige Art, einen Taschenkrebs zu kochen, denn viele Alternativen bietet das Meer hier nicht.
Heft Cheffre und Pelslek
Auflauf mit Thunfisch, Kartoffeln, Kichererbsen und Sémillance
Wenn plötzlich Gäste vor der Türe stehen, kann man den lemusischen Historiker Jean-Marie Tromintis zitieren oder diesen Auflauf in den Ofen schieben.
Heft Bouden und Uikulak
Miesmuscheln in Kokosmilch mit Ingwer, Chili und Pfeffer
Dieses Gericht hat seinem sagenhaften Ursprung in der Geschichte von Bokai und der Traummuschel. Es wird entweder Pwèl di Lac Flouz oder Patell Bokai genannt und meist als Eintopf mit Kartoffeln oder Brot gegessen, manchmal auch mit Teigwaren. Patell ist das lemusische Wort für eine Bratpfanne, bezeichnet aber auch Gerichte, die in einem solchen Utensil gekocht werden.
Heft Alomps und Isotrag
Wolfsbarsch mit Piment-Rosmarin-Rub
Gewöhnlich wird Wolfsbarsch ohne viel Gewürz gekocht, da sein Fleisch ein außerordentlich feines Aroma hat. Es setzt sich indes auch etwas von dieser Delikatesse in dieser sehr scharf-würzigen Zubereitung durch. Der Loup de mer Chanson schmeckt scharf und auf eine ungewöhnliche Art würzig. Das Aroma wird vom Piment und vom Rosmarin bestimmt, die anderen Zutaten funktionieren eher als Träger und Verdünner, steuern aber auch leichte Lauchnoten (Knoblauch und Schnittlauch), Schärfe (Chilis) und Fleischaroma (Sojasauce und Senf) bei.
Heft Gwosgout und Tordogne
Garnelenschwänze und Erbsen in würziger Sauce
Ein Rezept aus dem berühmten Restaurant Bèl bato. Das Rezept wartet mit einer beeindruckenden Liste von Zutaten auf, ist aber nicht schwierig zu kochen. Im ersten Teil der Zubereitung stellt man mehr Paste her, als man im zweiten Teil braucht. Die Paste lässt sich jedoch problemlos einfrieren und kann gegebenenfalls auch in anderen Kombinationen verwendet werden. Da Flusskrebse wie die fleischigen Poulet Miosa in Europa nur schwer zu bekommen sind, weicht das Rezept auf Garnelenschwänze aus.
Heft Bitasyon Francelle und Kolk
Goldbrasse mit Salzzitronen und Knoblauch in Folie gegart
Aus der Bibel (Buch Nehemia 3) erfahren wir zwar sehr genau, wer alles am Bau des Fischtors in Jerusalem beteiligt war – von den Söhnen Senaas bis zu den Tekoitern. Und Zefanja’s prophezeit, dass «sich ein lautes Geschrei erheben [wird] von dem Fischtor her» – was für Fisch man indes durch dieses Tor in die Stadt gebracht hat, erfährt man leider nicht. Nach dem hier vorgestellten Rezept aus dem Herzog’s in Port-Louis lassen sich nicht nur Goldbrassen, sondern auch Süßwasserfische wie Saibling oder Forelle zubereiten, die meist auch nicht viel mehr kosten als die Doraden.
Heft Port-Louis St-François
Miesmuscheln mit Senf, Knoblauch und Zwiebeln
Das berühmteste Lokal von St-Benoît-des-Ondes ist wohl das Restaurant Chez Eugène, eine Institution in Sachen Moules. Unter den zahllosen Zubereitungsarten, die in dem Lokal in St-Benoît-des-Ondes praktiziert werden, gibt es auch eine, bei der Schwarzer Senf eine wichtige Rolle spielt, wie er ganz in der Nähe an den Ufern der Créo angebaut wird. Bei diese Moules Eugène geht das Nussige und Rauchige der Senfsamen eine interessante Verbindung mit dem milchig-salzigen Geschmack der Muscheln und dem Säuerlichen des Weißweins ein. Die Sahne sorgt für eine gewisse Weichheit und zwischendurch beißt man auf ein scharfes Pfefferkorn.
Heft St-Benoît-des-Ondes und Uistergne
Klippfisch-Kartoffel-Auflauf mit Milch, Ingwer und Muskat
Die Küche des Restaurants Le Miskat in St-Sous ist eine tiefe Verneigung vor der Comtesse Sheherazade Marie-Belle de Sousa, der Gründerin des Ùsparadlek Jenjam mit seinen wunderbaren Anlagen, Wäldern und Teichen. Die ‹Comtesse› soll eine besondere Liebe zu Meeresfrüchten gehabt haben. Aus Europa ließ sie nicht nur Wein und Champagner kommen, sondern auch immer wieder Klippfisch, den sie Stofi (von Stockfisch) nannte und auf ganz verschiedene Weise zu bereiten verstand. Auch das hier vorgestellte Rezept soll, versichern Bruni und Le Gall, in ihrer Küche erfunden worden sein. Heute gehört es zu den Standards auf der Karte des Miskat.
Heft St-Sous und Gamajulek
Hauptspeisen mit Fleisch
Geflügel
Ente im Bananenblatt, mit Spinat und würziger Paste
Dieses Rezept stammt von André Zwazo, der nahe bei den größten Wasserfällen von Lemusa, den Chutes de Sugiau, eine Farm besitzt und dort Kaffee und Kubebenpfeffer anbaut. Zwazo züchtet auch Enten.
Die Inspiration zu dem Gericht holte er sich auf einer Reise durch Indonesien.
Heft Sugiau
Rosa gebratene Entenbrust mit Entenfett-Zwiebel-Risotto
Am besten schmeckt dieser Reis, wenn man ihn mit einer der schwarzen Enten von der Pointe des Châteaux zubereitet.
Heft Cheffre und Pelslek
Mägen vom Huhn mit Anchovis und sechs Pfeffern
Dieses Rezept von Jean-Marie Tromontis ist einer Königin gewidmet und hat es sogar auf die Hunderter-Chnou-Note geschafft.
Heft Cheffre und Pelslek
Hühnermagen mit Galgant, Ingwer und Kurkuma geschmort
Ein traditionelles Rezept aus der Gegend von Palmheim, das früher mit Mägen der Griphe gekocht wurde. Die Griphe (Pternistis enigmaticus) ist ein fasanenartiger Vogel, der nicht besonders gut fliegen kann, dafür aber mit seinen kräftigen Beinen sehr rasch auf dem Boden unterwegs ist – was ihn natürlich dazu prädestiniert, in der Küche eine besondere Rolle zu spielen.
Heft Palmheim und Arzille
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Perlhuhn, gefüllt mit Geflügelleber, Matze, Apfel und Thymian
Bei der Pintade Carbelotte handelt es sich um ein typisches Rezept aus dem gleichnamigen Dorf an der Côte Kidanse, das für seine Perlhühner und seinen Thymian bekannt ist. Anlässlich der Fête de la carotte werden gefüllte Perlhühner über Kohle am Spieß zubereitet, was ihnen ein ganz besonderes Aroma verleiht. Es schmeckt aber auch fantastisch, wenn man es im Ofen zubereitet.
Heft Carbelotte und Forasche
Magen vom Huhn mit Orange, Thymian, Wacholder und Pfeffer
Die hier vorgestellten Gésier de poulet à l’orange werden an Bord der lemusair serviert. Das Gericht soll sich, so schreibt die Tageszeitung Leko, einem Traum von Odette Sissay verdanken. Die Diktatorin sah nächtens Hühner, die auf großen Orangen balancierten und dazu mit ihren Magensteinen einen Sambarhythmus trommelten. Sie erzählte den Traum ihrem gastronomischen Minister, der ihn in das folgende Rezept übersetzte, wobei die ganzen Körner von Wacholder und Tasmanischem Pfeffer die Rolle der Gastrolithen übernehmen. Seugrem, der die Hühnermägen Joues d’estomac («Magenbäckchen») nennt, ließ sich offenbar von einem altehrwürdigen Rezept inspirieren. Auf der Karte der Lemusair heißt das Gericht einfach Gésiers de poulet à l’orange, die Leko-Journalistin hingegen nennt es Le rêve de la dictatrice. Der Dikatorinnen-Traum schmeckt feierlich, scharf und ein bisschen süß. An Bord werden die Mägen mit zerdrückten Kartoffeln serviert, in denen man dann und wann auf eine Käferbohne trifft.
Heft Port-Louis Port
Hühnermägen mit Zitrone, Weißwein, Kapern und Majoran
Dieser Schmortopf mit Hühnermagen verdankt sich einer Inspiration aus dem Restaurant Chez Omèr in Port-Louis. Küchenchef Walter Lessing wollte das Rezept für seine Gésiers d’archosaure Domino zwar nicht verraten, doch es ließ sich nach einigen Versuchen wohl ziemlich erfolgreich rekonstruieren. Der Schmortopf hat einen tiefen, eher dunklen und dabei doch sehr energischen Fleischgeschmack, die Stücke sind zugleich zart und knackig. Zitrone und Weißwein verbinden sich mit dem Fleischsaft zu einem erdigen Aroma mit gut eingearbeiteter Säure, die Chilis steuern eine leichte Schärfe bei.
Heft Port-Louis Université
Hühnerteile und Kürbis mit scharfer Sauce vom Blech
Im Rahmen der archäologischen Untersuchungen der Luzlek di Zigaxol im Süden von Sentores stieß man 2016 auf eine Reihe von Töpfchen mit den Resten einer fermentierten Würzpaste aus Chili, Pfeffer, Getreidemehl, Malz und Zucker, die im 13. Jahrhundert in diesem Teil der Insel offenbar sehr häufig verwendet wurde. Der Gewürzhändler Mike Musan hat diese Paste rekonstruiert und bietet sie heute in seinem Geschäft unter dem Fantasienamen Luzala an. Musan gibt seinen Kunden auch diverse Rezepte mit, die seiner Ansicht nach typisch für das 13. Jahrhundert und die altlemusische Küche «sind oder sein könnten». Unter diesen Rezepten findet sich auch das hier vorgestellt Pùl Luzala, eine Kombination aus verschiedenen Hühnerteilen, Kürbis und Rüben, die mit Musans Paste eingerieben und dann im Ofen gebraten werden. Das Ergebnis schmeckt vollmundig, temperamentvoll und würzig.
Heft Sentores und Palumarmak
Hase und Kaninchen
Kaninchen aus dem Ofen, mit Kartoffeln, Knoblauch, Oliven
Wenn die Besitzer und Trainer der Kampfhasen nach schweißtreibenden Stunden im Leporidrom von St-Pierre ihre Siege feiern wollen, dann tun sie das meist im Restaurant Kompè Lapen. Auf der Karte finden sich fast nur Gerichte, in denen das Fleisch von Kaninchen die Hauptrolle spielt. Gelegentlich wird auch Hase aufgetischt. Das hier vorgestellte Gericht eignet sich gut für den Abschluss strenger Tage – und schmeckt am besten in Gesellschaft von Menschen, mit denen man mehr als nur eine distanzierte Freundschaft teilt. Man stellt das ganze Blech auf den Tisch, denn die Assemblage aus Kaninchenteilen, Paprika, Zwiebel, Zitrone und Oliven sieht farblich schön und feierlich aus. Und man isst am besten smit Gabeln, Löffeln, Messern und Fingern direkt ab der Platte, auf der man recht verschiedene Aromen entdecken und Kombinationen ausprobieren kann.
Heft St-Pierre und Musmak
Lamm und Ziege
Lamm und Gemüse in würziger Brühe
Im Fall des Kuskus d’Ada hat sich die Spur zur ursprünglichen Bedeutung von Couscous völlig verloren – wird doch dieser Lamm-Gemüse-Topf im Restaurant Prince in Ada meist mit Pellkartoffeln, allenfalls mit Weizenschrot serviert. Das Aroma allerdings lässt sich durchaus mit einigen der Fleisch-Gemüse Zubereitungen vergleichen, wie sie im Norden Afrikas üblich sind.
Heft Ada und Skobarùb
Lammschulter mit Gewürzen in Joghurt und Tomate gekocht
Jeanine Sagan und Diane Doulsi, die vom Herd aus die kulinarischen Geschicke des Restaurant L’Éolien bei Granvan lenken, pflegen eine Küche der Kontraste, die gut zu der Landschaft rund um das Lokal passt, wo die unterschiedlichsten geologischen Formationen und die verschiedensten Vegetationen aufeinander treffen. Auch ihr Agnò mystèr passt zu dieser Gegend, finden sich doch
in dem Rezept recht verschiedene, geschmackliche Impulse kombiniert.
Heft Granvan und Kutagne
Nieren vom Lamm mit Rosmarin-Sardellen-Wacholder-Butter
Diese Nieren haben dem letzten Präsidenten der Insel einen Ausruf der Freude entlockt. Das Rezept stammt aus der «Arena der Eingeweide», einem berühmten Lokal neben dem grossen Schlachthaus von Babat.
Heft Babat und Kuentlek
Zunge vom Lamm in einer weißen Sauce mit Wein und Kapern
Das ist ganz bestimmt kein Gericht für Ignoranten, findet die Wirtin der Arène des entrailles.
Heft Babat und Kuentlek
Blutwurst vom Lamm mit Reis und Gewürzen
Das isotragische Blutherz respektive die isotragische Blutherztafel haben ihre Ursprünge in einen alten Jägerritual. Das lemusische Waldschaf (Matoki) lebte früher wild in den dichten Wäldern des Isotrag. Wegen seines aromatischen Fleisches wurde es gerne gejagt. Einmal erlegt, wurden die Tiere am Tag selbst aus dem Fell geschlagen und ausgeweidet. Das dabei austretende Blut wurde aufgefangen. Im Anschluss an die Arbeit kochten die Jägerinnen und Jäger eine Art Blutwurst mit Reis, brieten sie und inszenierten sie als Herz im Zentrum eines Tisches. Gemeinsam zelebrierten sie das Essen von dieser Tafel als krönenden Abschluss ihrer Jagd.
Heft Alomps und Isotrag
Pansen vom Lamm gefüllt mit Innereien, Reis und Kräutern
Diese urtümliche Wurst ist nach einem schottischen Metzger benannt, der das Rezept aus seiner Heimat nach Lemusa gebracht hat. Peter Gordon Oliphant (1902–1989) arbeitete zwischen 1940 und 1960 als Lebensmitteltechniker auf dem großen Schlachthof von Babat, ehe er mit seiner Familie nach L’Énanel am Fuß des Mont Mik zog und sich dort der Zucht von Schafen widmete. Das Gericht gehörte eine Zeit lang zum Angebot des Restaurants L’Arène des Entraille in Babat, das es auf seinem Menu als «une sorte de Haggis lémusien» beschrieb. Der Metzger aus Schottland habe, so die Erklärung dazu, Zutaten und Zubereitung den kulinarischen Verhältnissen auf Lemusa angepasst. Namentlich habe er das Hafermehl des Originals durch eine Mischung aus Reis und Kichererbsen ersetzt, außerdem habe er Majoran oder manchmal auch Salbei hineingepackt, was dem Gericht eine eigenes Parfum verleihe.
Heft L’Énanel und Molzagne
Kutteln vom Lamm mit Chili, Tofu und Ginkosamen
Das Restaurant Dàzú in Port-Louis serviert ein Gericht mit Kutteln vom Lamm, das so eine erzählerische Dimension hat, für Izak Boukman auf jeden Fall, der das Erlebnis in seinem Artikel Un paradis pour les tripohiles (Leko, 27. Juni 2014, S. 38) so beschreibt: «Diese Kutteln kommen uns vor wie die aromatische Essenz eines bäuerlichen Marktes in den Bergen des südlichen China. Fast hören wir das Blöken der Schafe, die durch das Dorf getrieben werden. Fast sehen wir die farbigen Plastikplanen am Boden, auf denen Gemüse und Wurzeln ausgelegt sind. Und ganz bestimmt spüren wir beim Essen die Wärme der Sonne, die endlich durch den Morgennebel bricht und die feuchten Dächer der Hütten zum Dampfen bringt.»
Heft Port-Louis Miosa
Lammschulter mit Piment, Kartoffeln und Kichererbsen
Dieses Rezept stammt aus dem ‹Labor› des lemusichen Schiffskochs und Scharlatans Henri Maté. Es bringt die reichen Aromen von Piment besonders gut zur Geltung. Kokonèg tjilt bedeutet in einem etwas altertümlichen Lemusisch soviel wie «Heiliger Topf», was wohl mit dem weihevollen Duft des Gerichts zu tun hat.
Heft Sentores und Palumarmak
Rind und Kalb
Kalbskopf in Sojasauce, Reiswein und Gewürzen geschmort
In der Arène des Entrailles in Babat arbeiten begabte Köche, die immer wieder neue Rezepte mit Innereien erfinden. Souschef Anatole Dùzidà, dessen Vorfahren im 19. Jahrhundert aus Zentralchina nach Lemusa kamen, vermischt in seiner Tête de veau hóng shāo die traditionell chinesische Kochmethode des Rotschmorens mit lokalen Ingredienzien wie dem Schwarzen Kardamom, der bei Babat angebaut wird.
Heft Babat und Kuentlek
Hals vom Rind mit Reiswein, Orange, Ingwer und Sichuanpfeffer
Dieses Rezept gehört zu den Klassikern auf der Karte des Chant’ermite in Valodes. Es ist charakteristisch für die Küche von Ralph Bonvin und Ami Yi, verbindet es doch französische Elemente wie die Gartechnik des Schmorens oder die Verwendung von Orange mit typisch chinesischen Würzmitteln wie Sternanis, Sojasauce, Reiswein oder Sichuanpfeffer.
Heft Valodes und Yurk
Rindsherz, geschmort mit Rotwein, Speck und Kubebenpfeffer
Es gibt wohl kein anderes Gericht, dessen Aroma in vergleichbarer Weise in die Wälder rund um die Chutes de Sugiau entführt. Schon der Duft versetzt den Hungrigen unter die mächtigen Kronen der Bäume, jeder Bissen ist knackendes Unterholz. Cœur de bœuf Sugiau schmeckt dunkel und leicht harzig, ein wenig bitter und voll – das wichtigste Gewürz ist der Kubebenpfeffer.
Heft Sugiau
Haxe vom Kalb mit getrockneter Limette, Quitte und Safran
Das Rezept stammt von Justine Degeyter, einer Urenkelin des Pianisten André Degeyter. Im November 1914 trug der über beide Ohren verliebte Musiker in einer palastartig dekorierten Hütte auf der Plage des Grillons verschiedene persisch inspirierte Speisen auf, um damit die Tänzerin Odalia zu verführen – auch diese geschmorte Kalbshaxe gehörte dazu.
Heft Ahoa und Mont Kara
Geschmorte Kutteln in Gewürzsauce mit Schwarzem Kardamom
Anlässlich von Straßenfesten in Babat werden diese Kutteln an ambulanten Ständen in großen Töpfen geschmort.
Heft Babat und Kuentlek
Schulter vom Rind mit Ingwer-Pfeffer-Injektion
Das hier vorgestellte Rezept stammt von Hektor Maille. Warum hat er ausgerechnet diesen Braten nach seinem früheren Arbeitgeber, dem Deuxième Bureau benannt? Könnte das etwas mit der Zubereitung zu tun haben, in deren Verlauf man Pfeffer und Ingwer in das Rindfleisch injiziert?
Heft Senpuav und Koragne
Kutteln, Kalbsfüße, Karotten und Kräuter in Cidre geschmort
Dieses Kuttelgericht gehört zu den großen Klassikern der Französischen Küche, hört gewöhnlich auf den Namen Tripes à la mode de Caen und wird gerne als typisch für die Normandie angesehen. Die lemusische Version hat ein paar sehr schmackhafte Eigenheiten zu bieten.
Heft Carbelotte und Forasche
Zunge vom Rind mit Oliven und eingelegten Zitronen
Man weiß, dass die Kloi-Männer anlässlich der Initiationsrituale am Mont Déboulé ein Rezept namens Mingaina kochten, das Rinder- oder Kalbszunge enthielt – vermutlich als Symbol für Eser, das große Männergeheimnis der Kloi, dessen Weitergabe an die Adoleszenten der zentrale Punkt der Riten war.
Cyrille Marie Kobo, der in Bitasyon Francelle das Restaurant La table de Cyrille betreibt, bietet eine Art Rekonstruktion dieses Zungengerichts an – zentrale Bestandteile des Rezepts sind neben Zunge vor allem Oliven und eingelegte Zitronen.
Heft Bitasyon Francelle und Kolk
Rotgeschmorter Kalbskopf mit Basler Läckerli
Dieses eigenwillige Rezept hat Adam Zhèng Píng, der Wirt und Koch des Restaurant Dàzú in Port-Louis erfunden. Speziell ist daran vor allem die Verwendung von Basler Läckerli als Hauptzutat für die Sauce.
Heft Port-Louis Miosa
Rindfleisch mit Kaffee, Rotwein, Kardamom und Ingwer
In einem Interview mit dem Titel Das Tischleindeckdich der Seele vergleicht der Philosoph und Linguist Anatole A. Sonavi geschmorte Fleischgerichte mit bestimmten Träumen. Die Passage hat Walter Lessing, den Küchenchef des Restaurant Chez Omèr dazu inspiriert, das nachfolgende Rezept zu kreieren – ein Schmorgericht, das indes nicht etwa Ragout verwendet, sondern Geschnetzeltes. Geschnetzeltes wird in der Regel nur ganz kurz gebraten, da es sonst trocken wird und gern etwas ledrig schmeckt. Ebendiesen Ledergout hebt Lessing mit seinem Rezept bewusst in den Vordergrund und kombiniert ihn mit Kaffee und Kardamom zu einem warm-würzigen, exotisch-herben Gesamtklang, der Gedanken an Baumrinde, an einen warmen Waldboden oder ein frisch gelöschtes Holzfeuer aufsteigen lässt.
Heft Port-Louis Université
Rinder-Schweine-Hackbraten mit Kreuzkümmel und Safran
Über Jahre hinweg pflegte Celine Charpentier eine streng vegetarische Diät. Seit sie jedoch Château Vama, ein Landgut mit einem kleinen Schlösschen im Norden von Sentores übernommen hat, empfindet sie eine «ungemeine Freude am Fleisch». Das hier vorgestellte Rezept von Charpentier ist ein unverkennbares Resultat dieser neuen «plasi ò kik». Der Waustasch («Braten») Vama sollte eine lockere Konsistenz und eine schöne braune Kruste haben. Es soll stark würzig schmecken und ein wenig scharf. Wenngleich verschiedene Gewürze in diesen Hackbraten kommen, spielt doch der Kreuzkümmel eindeutig die erste Geige – das ist wenig erstaunlich wenn man bedenkt, dass Celine Charpentier die wichtigste Produzentin des berühmten Kreuzkümmels aus der Gegend von Sentores ist. Wer den Braten etwas weniger pikant haben möchte, reduziert einfach die Menge des zugegebenen Gewürz-Pulvers.
Heft Sentores und Palumarmak
Kutteln vom Rind, in Milch geschmort mit Morcheln
Die richtige Einordnung des 1966 in Castebar entdeckten Kochbuchs Une feste en cuisine verdankt sich wesentlich der Basler Kunsthistorikerin Annemarie Monteil (1925–2018). Zum 90. Geburtstag von Monteil im Dezember 2015 hat die Gastrosophin Alice Babinski ein Rezept von Jules Iette weiterentwickelt, das «auf den weißen Seiten von in Milch geschmorten Kutteln wie kostbare Zeichen einzelne Morcheln erscheinen lässt». Sie nennt es: Les ‹Pages blanches› d’Annemarie.
Heft Castebar und Salmoz
Sehnen vom Rind, mit Gewürzen in Wein geschmort
In der Feste en cuisine von Maistre Jules Iette findet sich auch ein Rezept für Tendons de buef, das Alice Babinski und Tài Duō in ihrer Kochschule bei Castebar für uns ins 21. Jahrhundert übersetzt haben. Im Verlauf der Kochzeit machen die Sehnen eine erstaunliche Transformation durch. Nach dem Blanchieren hat man den Eindruck, diese ledrigen Stücke würden wohl nie einen essbaren Zustand erreichen – nach etwa drei Stunden Kochzeit aber sind sie plötzlich weich und so zart, dass man unweigerlich an das französische Wort für Sehne, tendons, denkt, das sich etymologisch von tendre («zart») ableitet. Die gekochten Sehnen sind praktisch reines Kollagen und also ein herrlich klebriges Vergnügen, das auf eine ganz spezielle Weise befriedigt und sättigt.
Heft Castebar und Salmoz
Blätterteigpastetchen gefüllt mit Kalbsbries in weißer Sauce
Bouchées à la reine sind eine Spezialität aus der Lorraine, die aber auch in Belgien, Luxemburg und der Schweiz (Milkenpastetli) eine lange Tradition hat. Das nachfolgende Rezept stammt vom Smut der PS Narina. Nach Aussage des Smut stellt das Rezept den Versuch dar, das Aroma der traditionellen Weihnachtsspeise seiner Großmutter zu rekonstruieren und dabei doch auch eigenen Überzeugungen zu folgen, denn die Oma des Smuts kochte die Sauce mit Hühnerbrühe statt dem Sud des Brieses und gab außerdem noch mageres Muskelfleisch vom Kalb dazu. Als Beilage zu den Pastetchen gab es Erbsen und Minikarotten aus der Dose, außerdem Kopfsalat an einer Kräuteressig-Sauce mit etwas Senf. Wie seine Oma serviert der Smut die Bouchées mit einem Salat und ein paar in Butter geschwenkten Erbsen, zudem aber mit etwas weißem Reis. So stellen die Pastetchen eine Hauptspeise dar. Auf französischen Tafeln allerdings werden Bouchées à la reine meistens als Vorspeise gereicht, dann natürlich ohne jedes Beiwerk.
Heft Formis
In Rotwein geschmorte Beinscheibe vom Rind mit Rosen
Den Gärtnerinnen und Gärtnern des Jardin Hector Sumas auf der Insel Parabol ist es gelungen, eine besonders stark duftende Rose namens Haleine de l’aurore («Atem der Morgenröte») zu rekonstruieren, deren Erfindung einem Honoré de Geuze zugeschrieben wird. De Geuze gilt auch als der Schöpfer eines Rezeptes, das den Duft dieser Rose kulinarisch nutzt. Diese Spezialität hat sich Violette Robinson, eine der Gärtnerinnen und eine begeisterte Köchin, neu vorgenommen und es für die moderne Küche adaptiert. Sie konnte sich dabei auf ein Rezept stützen, das sich dank Guy Baward erhalten hat, der es Jarret aux roses nennt (Manuel de Cuisine, Port-Louis, 1928, S. 289).
Heft Aurins
Rinderkutteln in Tomatensauce mit Zitrusfrüchten und Dill
Zu Beginn der nòsch pèdi, wie die Silvesternacht auf Lemusa heißt, treffen sich die Frauen der kleinen Nebeninsel Wula im Versammlungshaus ihrer Gemeinde und bereiten ein Gericht aus Rinderkutteln, Tomate, Zitrusfrüchten und Kräutern zu, das sie dann nach Mitternacht gemeinsam mit den Männern genießen. Traditionell wird Makmak mit Oseminen gekocht, deren Schalen nach Zitrone, Orange und Limette riechen. Da man diese Zitrusfrüchte außerhalb von Lemusa nur selten bekommt, werden sie im Rezept durch eine Mischung aus Zitrone und Orange ersetzt, zu der sich gut auch noch etwas Limettenzeste gesellen kann. Makmak ist ein sehr befriedigendes Gericht mit einem eleganten, lieblich-lebendigen Zitrusduft, der sich der etwas dumpfen Schwere der Kutteln entgegenstemmt und bestens mit dem leicht ätherischen Aroma des Dills zu tanzen versteht.
Heft Wula
Federstück vom Rind in Suppe mit Engelwurz
2013 hat Benno Digedine der Cuisine de Zistel in der Revue historique (Nr. 80, Port-Louis, 2013, S. 191–200) einen längeren Artikel gewidmet. Auf Basis dieser Tentative de reconstruction à partir de sources très diverses hat Seraphine Gabriel einige Rezepte entwickelt, die den mönchischen Speisen des 12. bis 14. Jahrhunderts nahekommen wollen. Insbesondere hat sie sich für Gerichte interessiert, in denen Malasch de Zistel, also Engelwurz eine wichtige Rolle spielt. Das hier vorgestellte Rezept aus der Küche von Gabriel kombiniert Engelwurz mit dem durchzogenen Federstück vom Rind zu einer kräftigen Suppe mit Siedfleisch.
Heft St-Benoît-des-Ondes und Uistergne
Schmortopf aus Hackfleisch, Tomate, Xikuri und Ingwer
Der Name dieses Rezepts bedeutet wörtlich «braune Pfanne». Das hat indes wenig mit der Farbe der Gerichts zu tun, die eher rötlich ist als braun. Yùnno ist der Name eines kleinen Flüsschens auf Kaljandou, das sich vom Mont Nùrnùr in einigen Kurven zur Küste hinab schwingt und dessen Wasser besonders oft eine braune Farbe haben. Das scheint den Vimanas zu gefallen, den für die kleine Insel so typischen Ratten, die sich im vor allem im Mündungsgebiet oft in großer Zahl einfinden, um zu jagen. Dabei werden sie allerdings auch selbst oft zur Beute und landen so in mancher Küche, wo sie zu Hackfleisch verarbeitet und zum Beispiel mit Tomaten zu einem Eintopf verkocht werden, den man dann eben yùnno nennt. Selbstverständlich ist das Schmorgericht mit Xikuri gewürzt, der unausweichlichen Gewürzmischung der kaljandoulischen Cuisine. Hackfleisch von Vimanas bekommt man sogar auf der lemusischen Hauptinsel nur selten, man behilft sich deshalb meist mit Gehacktem vom Rind, das sowohl aromatisch wie auch kochtechnisch ähnliche Eigenschaften hat.
Heft Kaljandou
Schwein
Schweinenieren mit Gewürznelke, Sherry und Stangensellerie
Das Restaurant Les Boujons liegt direkt am Ufer des Lac du Nombril bei Salé. Viele Speisen auf der Karte des Hauses erinnern noch daran dass die Gegend einst berühmt war für ihre Schweinezucht. Auch die
Rognons à la louche sind eine traditionelle Zubereitung der Region. Ihr Name soll sich dem Umstand verdanken, dass diese Nieren früher in einer Schöpfkelle über dem offenen Feuer gebraten wurden.
Heft Salé und Bogolie
Niere vom Schwein mit Jakobsmuscheln und Granatapfel
Schon als Kind war Justus Wierer fasziniert von der Reise im Eichwald, der Geschichte des hässlichen Hirtenmädchens, das im Wald in ein Loch kriecht und schließlich als leuchtende Schönheit wiederkehrt. Als erwachsener Koch tüftelte er also ein Rezept aus, in dem verschiedenen Dinge, denen das Mädchen auf seiner Reise im Eichwald begegnet, eine Rolle spielen: Granatapfel, Minze, Muscheln und Nieren vom Schwein – wobei die Nieren eine sehr freie Interpretation der zwei nahezu identischen Riesen darstellen, die sich dem Mädchen auf seiner Reise in den Weg stellen.
Heft Port-Louis Opéra
Schweinshals in Milch geschmort mit Muskatblüte und -nuss
Bei diesem Rezept handelt es sich laut Ruth Gundhera vom Restaurant Il Feltro in Valeria um ein «urtümliches Rezept der valerischen Küche», das die typischen Produkte der Gegend vereint: Schweinefleisch, Milch und natürlich Muskatnuss.
Heft Valeria und Darumak
Schulter vom Schwein mit Augenbohnen in würziger Sauce
Mit diesem herzhaften Gericht tröstet sich ein erfolgloser Schatzsucher in der Baie d’Artemise darüber hinweg, dass er nach Jahren …
Heft Tessavonie
Schnauze vom Schwein mit getrockneter Mandarinenschale
Diese Schweineschnauze mit getrockneter Mandarine, Wacholder und Pfeffer war die Leibspeise von Evaristo Zipoli, der diverse Kantaten in lemusischer Sprache für die Jesuiten von Granchan komponiert hat. Heute gehört das Rezept zu den Speisen auf der Karte des Restaurant Ignace, das von Nachfahren Zipolis betrieben wird.
Heft Granchan und Gogoffe
Schulter vom Schwein mit Schweineleber und Sourire
Ein ungewöhnliches Schweineragout, eigentlich fast eher eine Sauce, bei deren Zubereitung fein gehackte Leber wie ein Gewürz zum Einsatz kommt, das der Speise gegen Ende der Kochzeit beigegeben wird – und die Flüssigkeit zugleich bindet. Das Aroma wird auch stark von der Gewürzmischung Sourire bestimmt, die dem Gericht eine elegante Fröhlichkeit verleiht.
Heft Dézè und Terslane
Zwerchfellmuskel mit Sauce aus Linsen, Doma und Ingwer
Spricht man in der Küche von Zwerchfell, dann sind meist nur die Muskelpartien des Organs gemeint, die das eigentliche Fell, die Membran halten und bewegen. Man kann diese Muskeln schmoren, dann werden sie weich, verlieren aber viel von ihrer Eigenart. Kurz gebraten haben sie zwar einen gewissen Biss, sind aber sehr saftig und haben einen herrlichen, vollen Fleischgeschmack. Brät man sie indes nur ein paar Sekunden zu lange, wird das Fleisch sehr zäh. Im Kafe Kanivo an der Place Palmheim hat das Zwerchfell vom Schwein eine ganz besondere Stellung. Das Lpkal serviert das Fleisch kurz angebraten mit Sòs rat, welche eine Erfindung von Chi Sun sein soll, die 2004–2006 als Köchin im Kanivo arbeitete.
Heft Port-Louis St-François
Lunge vom Schwein mit Wurzelgemüse, Ingwer und Chili
Das Rezept aus dem Kafe Fornak bedient sich eines einfachen Tricks, um eine für Lunge ungewohnte Konsistenz auf den Teller zu zaubern. Das Organ ist ja so feucht, dass es sich nicht anbraten lässt. Deshalb wird die Lunge hier zunächst in etwas Wein und Wasser gekocht oder geschmort. Sind die Lungen ganz durchgegart, lässt man das Gericht ohne Deckel weiterköcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und in der Pfanne ein Bratvorgang beginnt, der dem Gericht Röstaromen und eine eher trockene, krümelige, leicht krosse Konsistenz verleiht.
Heft Port-Louis St-François
Schwanz vom Schwein mit Gemüse, Zwiebel und Zitronengras
Ob sich Guy Baward (1882–1965) und Camille Crocrole (1821–1905) je persönlich begegnet sind, ist unbekannt. Baward kam 1900 nach Port-Louis und wohnte von Anfang an im selben Quartier wie Crocrole – eine Begegnung wäre also theoretisch möglich gewesen, überliefert aber ist davon nichts. Auf jeden Fall wusste Baward um die Experimente, die Crocrole mit seinen Schweinen angestellt hatte. Dass er dem Schweineflüsterer ausgerechnet ein Rezept mit Schweineschwanz gewidmet hat, ist nämlich kein Zufall. Publiziert wurde das Rezept allerdings erst 1928 in Bawards Manuel de Cuisine (S. 304), mit folgendem Kommentar: «Vielleicht hat Herr Crocrole als Erster verstanden, dass gerade das bescheidene Ende dieses wunderbaren Tiers etwas auszudrücken hat – nicht nur im Stall indes, sondern ebenso in der Küche.»
Heft Port-Louis Herbes
Zunge vom Schwein mit Zitrone auf schwarzem Tintenfischreis
Saelding
Heft Port-Louis Hôtel de Ville
Hirn vom Schwein, gesotten, gebraten, mit Absinth flambiert
Piacere Ferarri, die Gefährtin von Plasio Polter, dem Begründer des Institut du plaisir, mochte vor allem Fleisch in jeder Form. Ihre absolute Leibspeise war Schweinehirn, das sie blanchierte, dann anbriet und zuletzt mit Absinth flambierte. Als Baya Blanc Ende 2017 im Parterre der Maison Océane ihr Restaurant 101 Plaisirs eröffnete, nahm sie die Cerbell flammé von Anfang an auf die Karte. Ob Piacere Ferarri das Gericht genau so gekocht hat, wissen wir nicht. Aber das Rezept geht sanft mit dem empfindlichen Organ um und zaubert ihm etwas Schärfe und leicht süßlich-säuerliche Würze auf die Windungen.
Heft Port-Louis Plaisir
Ragout aus Schweinemagen mit Ingwer, Speck und Pfeffer
Das kräftige Fleisch des Schweinemagens eignet sich gut für Zubereitungen wie die hier vorgestellte Potage Bechelé. Erfunden hat sie Marie-Louise Blanc, die an der Rue de la Vestignotie im Quartier Plaisir den Coin des Professeurs betreibt, ein kleines Lokal mit Tradition. Der Name des Gerichts erinnert an den Lateinlehrer Jules Bechelé, der schmollenden Schülern eine Mütze in der Form eines Schweinemagens aufzusetzen pflegte. Bechelé war an der nahen École Xavier Lardon tätig. Von der Konsistenz her erinnert die Potage Bechelé eher an ein flüssiges Ragout. Das Aroma wird wesentlich von der ungewöhnlichen Ingwer-Speck-Kombination, vom Magen selbst und vom Pfeffer bestimmt.
Heft Port-Louis Plaisir
Herz vom Schwein an Sauce aus Sardellen, Oliven und Petersilie
Der Fotograf Henri Lautremois war in den 1930er-Jahren ein regelmäßiger Gast im Lajwa, einem Freudenhaus mit Tradition im Quartier de la Miosa, das heute als Hotel und Restaurant geführt wird. Seine Lieblingsspeise war Gebratenes Herz vom Schwein an Sauce.
Was für eine Sauce das genau war, ist nicht überliefert. Pascale Imhasli aber, der seit 2005 das Geschehen in der Küche des Hauses lenkt, hat ein Rezept erfunden, das sich aromatisch an den vielen Reisen orientiert, die Lautremois im Mittelmeerraum und in Kleinasien unternommen hat: «Anchovis, Oliven, Petersilie, Tomaten, Knoblauch und Chili, das klingt für mich nach einem mediterranen Aromachor. Gut möglich, dass Kirke so etwas gekocht hat, um die Mannen von Odysseus in Schweine zu verwandeln. Auf jeden Fall bin ich ziemlich sicher, dass Henri Lautremois dieses Gericht geliebt hätte.» Heft Port-Louis Miosa
Haut vom Schwein mit Zitrone, Oliven und Petersilie
Das hier vorgestellte Rezept stammt von Françoise Quaremiel (1825–1914), die auf dem Marché d’Arpali ein legendäres Restaurant führte. Seit 2011 gehört es Caprice Monet, die nun auch das ganze Menü von Quaremiel anbietet. Die hier vorgestellte Pell die kochon orientiert sich am Rezept von Monet. Ob es aromatisch der Speise entspricht, die Matè Quaremiel ihren Gästen vorsetzte? Das Gericht schmeckt auf jeden Fall so, dass man es immer wieder essen möchte.
Heft Port-Louis Université
Schweinefuß mit Gewürzen in Bier und Sojasauce geschmort
Das Restaurant Oh pié di kochon! an der Rue Zutian im Norden des Quartier Vapeur ist im selben Gebäude eingerichtet, in dem Léon Tang Hao (1887–1981) bis 1972 seine Metzgerei betrieb. Léon hat den Spruch «Yo magoli lè pié di kochon!» geprägt, mit dem man auf Lemusa zum Ausdruck bringt, dass das gewisse Etwas fehlt. Auf der Karte des Lokals finden sich natürlich vor allem verschiedene Gerichte mit Schweinefuß, unter anderem der hier vorgestellte Pié di kochon Tiān wŭ, eine Zubereitung, die asiatische und europäische Kochtraditionen verbindet. Tiān wŭ (天舞) bedeutet «Himmelstanz» und soll laut Pàng Jiǎozhǐ, dem Koch und Wirt des Restaurants, den Gast darauf vorbereiten, dass sich «Finger, Lippen, Zähne und Gemüt in einen himmlisch-klebrigen Tanz stürzen werden.»
Heft Port-Louis Vapeur
Hals vom Schwein in Sojasauce und Reiswein rotgeschmort
Das hier vorgestellte Rezept stammt von Lise Deng Táo zi, der Küchenchefin des Restaurant Palais Deng bekommen, das an zentraler Stelle im 11ème Soutège, dem sogenannten Quartier Vapeur im Süden von Port-Louis liegt. Die angewandte Technik des Rotschmorens (红烧 Hóng shāo) gehört zu den klassischen Kochtechniken Chinas. Dabei werden Fleisch, Fisch oder Gemüse in gewürzter Flüssigkeit langsam weich gekocht.
Heft Port-Louis Vapeur
Schweineschnauze mit fermentierter Zitrone und Ingwer
Am 28. August eines jeden Jahres veranstalten die Studentinnen und Studenten der Académie des beaux-arts im Süden vom Port-Louis die Feste di musel, das «Fest der Schweineschnauze». Zum Fest kochen die disgaksi (Studierenden) unter anderem ein Gericht mit Schweineschnauze, das Elemente aus verschiedenen mediterranen Küchen miteinander kombiniert. Sie nennen es denn auch Musel gran viatisch, also «Schweineschnauze Große Reise». Die Schnauze schmeckt zart und saftig, die Sauce hat ein reiches, leicht säuerliches Aroma und dickt beim Abkühlen schnell ein.
Heft Port-Louis Château
Haxe vom Schwein mit würziger Senfpaste und Judasohren
Die Schwestern des Klosters Maioli kennen eine Vielzahl von Zubereitungen mit xarra [ksʌʀʀʌ], also mit der Haxe vom Schwein. Ein ländliches und besonders würziges Rezept ist nach der Klostergründerin Susanna benannt. Soeur Manon Deivox gibt es in ihrem Kochbuch Bon kom kochon (Maioli, 2012, S. 79) wieder. Die Jarrets de Porc Susanna haben ein reiches, würziges Senfaroma mit einer kleinen Lebkuchennote, die dem Gericht etwas Feierliches verleiht und in angenehmem Kontrast zu einer leichten Säure steht. Das Fleisch ist überaus zart und saftig. Die Judasohren haben eine schlabbrige Konsistenz, zu der die knusprigen Senfsamen einen strukturierenden Gegensatz bilden.
Heft Maioli und Schaschuschmak
Hals vom Schwein mit dreierlei Koriander und Sauerkraut
Auf dem kleinen Inselchen Galak im Nordosten von Lemusa haust ganz allein ein Mann namens Dik, der von den meisten als oanak, als «Einsiedler» bezeichnet wird. Er baut Koriander an und ist ein experimentierfreudiger Koch. Von ihm stammt dieses Rezept, in dem die drei ziemlich unterschiedlichen Gewürze, die der Koriander hergibt, gleichzeitig zum Einsatz kommen: das Kraut, die getrockneten Früchte und die Würzelchen. Dik selbst hat dem Gericht den Namen Kokonak di oanak, also «Eintopf des Einsiedlers» gegeben – mit hochgezogener Braue versteht sich.
Viele verbinden mit Koriander in erster Linie das Aroma des frischen Kraus, wie es in Salaten, Ceviches und so fort voll zur Geltung kommt. Durch den Kochprozess aber verändert sich der Geschmack des Krauts: Seine zitronige, fast ein wenig harzige Frische verwandelt sich in eine blumige, nussige Süße.
Heft Galak
Wild
Hirschkotelett mit einer Kruste aus Wacholder und Walnuss
Zu den Gästen, die sich regelmäßig an der Table d’hôte von Caroline Kaeser in St-Anne en Pyès niederlassen, gehören auch die Mitglieder der Société de chasse Léopold. Als die Société vor einigen Jahren den runden Geburtstag ihrer Obfrau an der Tafel des Schlosses feierte, briet Caroline Kaeser erstmals ein Hirschkotelett mit Wacholderkruste. Die Jäger waren so begeistert, dass sie bei ihren nächsten Besuchen immer wieder nach Wacholderkrusten verlangten.
Heft St-Anne en Pyès und Bramie
Mokko Tali
Erbsenragout in Wildsauce mit Wildschweinblut
Der Apotheker und Jäger Tali Hayot liebt Tiere und möchte ihnen nicht mehr als ein oder zwei Haare krümmen. Er schätzt aber auch die kräftigen Aromen von Wildgerichten. Das folgende Rezept ist ein Resultat dieses Dilemmas.
Heft Alomps und Isotrag
Hauptspeisen mit Gemüse
Kartoffel-Bohnen-Fisch-Auflauf mit Schabzigerklee
Wie fast alle katholischen Gemeinden der Welt haben auch die Duveter eigene Fastengerichte entwickelt. Zu diesen zählt auch der Kliban di kuadresme, ein Auflauf aus Kartoffeln, Pedits (so heißen sie weißen, angenehm süßlich schmeckenden Bohne der Gegend), Zwiebeln und geräucherter Forelle, der natürlich mit Ekinelle gewürzt wird, dem einzigartigen Schabzigerklee aus Duvet.
Heft Senpuav und Koragne
Tofu und Hackfleisch mit Gewürzen in Soja und Wein geschmort
Dieses berühmte Rezept stammt ursprünglich aus Sichuan, ist heute jedoch in der ganzen ostasiatischen Welt sehr beliebt und existiert in entsprechend vielen Varianten, die von mild bis feurig scharf reichen. Das hier vorgestellte Rezept stammt aus dem Restaurant Le chien et le lampion in Port-Louis, wo Michelle Yeho den obersten Kochlöffel schwingt. Yeho verzichtet auf die sonst übliche Schwarze Bohnenpaste und vertraut ganz auf die Kraft der fermentierten Bohnen allein, die sie natürlich aus St-Pierre (Doma) bezieht.
Heft Port-Louis Miosa
Gebackene Pastinaken mit einer Lammfleisch-Zimt-Sauce
Die Anregung zu diesem Rezept stammt von Aristide Gouffé, dem ‹Hauswart› des Château Kannèl in Port-Louis. Der Hobbyhistoriker, passionierte Schlossführer und leidenschaftliche Koch behauptet, dass es sich bei der Sauce aus gehacktem Lammfleisch um eine der Leibspeisen von König Oscar I. gehandelt habe. Er will das Rezept von seiner Urgroßmutter bekommen haben, die mit einer Enkelin von Oscars Köchin befreundet gewesen sei. Diese sòs kik duftet intensiv nach Zimt, mit einer stark körperlichen, etwas säuerlichen Note. Sie schmeckt feierlich, buttrig und ein wenig mysteriös, am Gaumen klingt die Muskatblüte nach. Allen Zweifeln am königlichen Geblüt der Sauce zum Trotz passt der salbungsvollen Namen Panais royal doch sehr gut zu dem Gericht.
Heft Port-Louis Château
Schmorgurke mit Hackfleisch und fermentierten Bohnenln, Knoblauch, Oliven
Das hier vorgestellte Rezept besteht zur Hauptsache aus Gartengurke, Ingwer, Doma und wenig Fleisch. Es schmeckt also wie die Quintessenz dessen, was die Küche der Mai-té ausmacht. Das ist kaum verwunderlich, stammt das Rezept doch von Orane Sissay, die seit 2016 in St-Pierre das Restaurant Haichian betreibt, das sich ganz den Spezialitäten aus der Küche der Mai-té verschrieben hat. Hai bedeutet in der Sprache der Mai-té «gut» und chian ist ein Sammelbegriff für verschiedene Formen von feierlichem Essen, sei es religiöser oder weltlicher Natur. Kokombe ist die lemusische Bezeichnung für «Gurke». Kokombe doma ist einfach zu kochen. Die Gurken bekommen im Schmorsud eine weiche und glasige Konsistenz. Ingwer und Knoblauch geben dem Gericht eine unverwechselbares Aroma. Man serviert meist gedünsteten Reis dazu, manchmal auch dünne Nudeln, besonders lecker schmecken auch Reisnudeln.
Heft St-Pierre und Musmak
Hauptspeisen vegetarisch
Pochierte Eier in Tomaten-Gurken-Sauce mit Käse und Ajowan
Im Maghreb und in Israel isst man gerne eine Speise, die aus Tomate, Paprika und gestockten Eiern besteht. Sie heißt Shakshouka und wird in zahllosen Varianten zubereitet. Die Œufs Kabrit kann man als lemusische Version von Shakshouka ansehen. Das Rezept enthält jedoch sehr viele Elemente aus der Gegend von Paris: Gurke, Ajowan und Kurustari zum Beispiel.
Heft Paris und Kokombe
Überbackene Auberginen mit Frischkäse, Tomate und Nigella
Diese überbackenen Auberginen (lemusisch berjenne) mit Nigella kommen bei den Schwestern Nera und Kali Cheftati oft auf den Tisch, denn es handelt sich um ein Leibgericht von Kali. Die Schwestern produzieren, wenig erstaunlich angesichts der Zutatenliste, Nigella für die ganze Insel.
Heft Maizyé und Dùbnark
Frischkäse in Tomatensauce mit Kardamom, Ingwer und Safran
Moti Mahal Singh, der Koch und Patron des Restaurant Dibru im Zentrum von Les Balcons, ist zwar in Lemusa aufgewachsen und hat sein Handwerk in französischen Restaurants gelernt, er stammt jedoch aus einer Punjabi-Familie. Das merkt man diesem Rezept unschwer an.
Heft Les Balcons und Nan Bando
Omelette mit Vanille
Bei dieser Omelette wird, einmal jeden Monat, am Rande der Forêt d’Orchide das Halbe und das Ganze verhandelt.
Heft Bouden und Uikulak
Eintopf mit Pilzen, Tofuhaut, Lotussamen und Lilienblüten
Buddhas Fest oder Buddhas Entzücken gehört zu den Klassikern der vegetarischen Küche Chinas, insbesondere der buddhistischen Klosterküche. Jacques Tù ist der Küchenchef des Restaurants Fāmíng yuán in Port-Louis, das auf asiatische Kräuterküche spezialisiert ist. Auch er bietet Buddha’s Fest auf seiner Karte an: «Es ist ein altmodisches Rezept, aber wenn man die Balance findet, dann schmeckt es sehr befriedigend.» Seine Zutatenliste sieht, abgesehen von Wasser und dem optionalen Sesamöl, genau 18 Zutaten vor – und verzichtet auf alles, was in einer buddhistischen Diät stören würde.
Heft Port-Louis Herbes
Karotten und Champignons in würzigem Joghurt geschmort
Auf Strumpfkugel hat der Journalist Izak Boukman nur selten Gäste, in seinen Wohnungen in Gwosgout und Port-Louis aber empfängt er oft Freunde und kocht für sie. Boukman liebt es, stundenlang Lammhaxen oder Rinderbacken zu schmoren. Immer öfter kommt es aber vor, dass seine Gäste kein Fleisch essen. In solchen Fällen greift er gerne auf ein Rezept zurück, das seine Mutter «immer dann kochte, wenn gerade nur wenig Geld im Haus war»: Bulaba. Bei dem Gericht sorgt eine Kombination aus Karotten und Champignons, die einige Zeit in einer würzigen Joghurtsauce vor sich hin köcheln, für ein fülliges Mundgefühl, wie man es von Schmorgerichten mit Fleisch kennt. Das Joghurt flockt in der Hitze zwar aus, wird jedoch am Ende mit gemahlenen Mandeln zu einer cremigen Sauce gebunden, die «feierlich schmeckt» und aus Bulaba eine «midjibuit ùchù» («würdige Hauptspeise») macht, wie Boukman verspricht.
Heft Aurins
Pilze und Karotten in würziger Tomatensauce
Auf Kaljandou produziert man aus den lokal angebauten Gewürzen eine urige Mischung namens Xikuri («kleines Wunder»), die in sämtlichen Schmorgerichten des Inselchens als aromatische Protagonistin auftritt, in Eintöpfen mit Fleisch ebenso wie in vegetarischen Speisen. Auch in dem hier vorgestellten Pilzgericht spielt Xikuri eine zentrale Rolle. Ueleur uiz bedeutet wörtlich «Wille des Waldes».
Ueleur uiz hat eine angenehme Pfefferschärfe, wird jedoch ohne Chili gekocht. Man schmeckt es bei Tisch mit Zitrone leicht säuerlich ab. Je mehr Joghurt man einrührt, desto cremiger wird es im Teller. Man kann die Schmorpilze mit Reis oder Brot auftischen, besonders gut passen auch in der Schale gekochte Süßkartoffeln, die man mit der Gabel zerdrückt und mit Sauce vermischt.
Heft Kaljandou
Beilagen
Rotkohl mit Äpfeln, Speck und Essig im Ofen geschmort
Das Rezept ist einer Zubereitungsart aus dem auf französische Klassiker eingeschworenen Restaurant Sieps in Carbelotte nachempfunden. Es hat eine leicht süßlich-säuerliches, rauchiges Aroma und passt als Beilage zu Fleisch vom Grill oder Würsten, kann aber auch als einfache Hauptspeise serviert werden, mit einem guten Brot..
Heft Carbelotte und Forasche.
Karotten, mit Thymian und Sternanis geschmort
Das Rezept für diese würzigen Karotten stammt von Auguste Ducele, der in Carbelotte Perlhühner züchtet. Es fällt durch den Sternanis auf, eine für Karotten ungewöhnliche Würzzutat – insbesondere in Kombination mit Thymian. Der Anis gibt dem Gemüse eine frische und helle Note, die gut zu dem etwas holzig-harzigen Aroma der Karotte passt.
Heft Carbelotte und Forasche
Saucen
Tomatensauce mit Zwiebeln, Speck und zahlreichen Gewürzen
Eleine Brafort, die sich gerne ins Weltall hinaus träumt, führt seit 2007 das Restaurant Demi Lune in
Maizyé. Das Rezept diese «planetarische Sauce» hat sie nach einer Nacht entwickelt, in der sie ganz weit weg war.
Heft Maizyé und Dùbnark
Scharfe Sauce aus Chili, Gemüsepaprika und Gewürzen
Das Harissa aus dem Restaurant Prince d’Ada ist eine mittelscharfe bis scharfe Sauce mit einem markanten Paprika- respektive Chiligeschmack, in dem die verschiedenen Gewürze gut eingebunden sind. Im Restaurant Prince kommt das Harissa mit dem Kuskus d’Ada auf den Tisch.
Heft Ada und Skobarùb
Mango-Kokos-Sauce mit Zwiebeln und getrockneten Garnelenvv
Die Sauce schmeckt würzig, fruchtig und auf eine fast freche Weise süßlich. Die geschmackliche Basis bilden Mango, Kokosmilch und Zwiebeln, darüber tanzen die getrockneten Garnelen, die Fischsauce und die Gewürzmischung Sourire.
Heft Dézè und Terslane
Dip aus Quark, mit Thunfisch, Zwiebel und Sourire
Wer im Restaurant Le Sourire in La Puiguignau einfach nur ein Bier oder ein Glas Weißwein trinken wollte, der erhielt dazu stets ein kleines Tellerchen mit ein paar Brot- und Gemüsestücken, die mit einer würzigen Paste bestrichen waren: Pātia.
Heft Dézè und Terslane
Dip aus Bockshornklee, Frischkäse, Knoblauch und Zitrone
Gogos ist eine bekannte Dipsauce aus Bitasyon Francelle, bei der das spezifische Aroma von Trigonel Arra, so heißt der Bockshornklee aus der Gegend, markant im Vordergrund steht. Etwas Kurkuma verleiht dem Gemisch eine leuchtend gelbe Farbe, Zitrone steuert Säure bei, Knoblauch einen Hauch schweflige Schärfe. Und mit einer Prise Zucker versucht man, die Bitterkeit des Gewürzes auszubalancieren.
Heft Bitasyon Francelle und Kolk
Grobkörnige Senfpaste mit Ingwer, Kurkuma und Piment
Die hier vorgestellte Senfrezeptur stammt aus Bon kom kochon, dem 2012 veröffentlichten Kochbuch der Schwestern von Maioli, das Soeur Manon Deivox herausgegeben hat. Die Sœurs Porcines, wie sie auf Lemusa auch genannt werden, bauen nicht nur selbst Senf an, sie verarbeiten ihn auch zu verschiedenen Produkten. Nebst einem scharfen gelben Senf, wie man ihn aus Dijon kennt, und diversen Kräutersenfen auf derselben Basis, stellen sie auch einzelne Sorten aus ungeschälten Senfkörnern her. Diese Senfe haben ein Aroma, wie man es bei keinem kommerziellem Mostrich findet. Der hier vorgestellte Ingwersenf gehört dazu.
Heft Maioli und Schaschuschmak
Sauce aus Straucherbsen, Tamarinde und Gewürzen, mit Gemüse
Heute gilt das Café Bramana am Hafen von Sentores als eines der besten indischen Restaurants von Lemusa. Die Wirtin Senia Charpentier kam zwar in Paris zur Welt, ihre Familie stammt jedoch ursprünglich aus dem Bundesstaat Karnataka im Süden Indiens. Dort wird Sambar, ein würziges Gericht auf der Basis von Straucherbsen (Toor dal), zu fast jedem Essen gereicht – und natürlich hat auch jede Familie ihr ganz eigene Methode der Zubereitung. Das nachfolgende Rezept stammt von Senia Charpentier und heißt deshalb auch Sambar de Sentores. Das Gericht hat einen komplexen Röstduft, es schmeckt scharf, ganz leicht säuerlich, mit immer wieder überraschenden Einzelaromen.
Heft Sentores und Palumarmak
Eine historische Sauce auf Basis von Tomaten und Gewürzen
Es irrt, wer Ketchup für eine amerikanische Erfindung hält. Auf Lemusa jedenfalls werden kajup [kædʒʊp] genannte Saucen mindestens seit Mitte des 17. Jahrhunderts hergestellt, wie der Fund eines Kochbuchs von 1651 beweist, in dem sich sogar ein Rezept für Ketchup findet. Das nachfolgende Rezept stammt von Celine Charpentier (Château Vama), die es nach eigenen Angaben in einem handgeschriebenen Rezeptbuch gefunden hat, das Lili Bourbon, wie viele andere Dinge auch, im Haus zurückgelassen hat. Das Rezept von Charpentier hat große Ähnlichkeiten mit dem Rezept aus dem Cuisinier, schmeckt jedoch etwas klarer, leichter und weniger bitter.
Heft Sentores und Palumarmak
Dip aus gebackenen Karotten und Süßkartoffeln mit Kardamom
Das Restaurant La Désirade am Kap Domèn ist das südlichste Lokal der Insel Lemusa. Seit 1990 wird es von France Duchamp betrieben. Bevor es bei Tisch richtig losgeht, stellt die Wirtin stets ein paar Kleinigkeiten auf den Tisch: getrocknete oder geräucherte Fische, eingelegte Oliven, fermentierte Radieschen, Schinken, Frischkäse mit Kräutern und natürlich ihre Kawotaise (von lemusisch kawòt, «Karotte») – einen fruchtigen, süßlich-sauren Dip aus Karotten und Süßkartoffel, aromatisiert mit Kardamom, Thymian, Zitronen- und Orangensaft. Dazu gibt es geröstete Weißbrotscheiben und, je nach Saison, die verschiedensten Gemüse (Zucchini, Rettich, Tomaten, Avocado, Apfel, Rüben, Champignons).
Heft Quisville und Dexiyam
Dip aus Tomaten und Schinken, mit Kardamom und Sternanis
Auf Lemusa hält man nicht viel von Salznüsschen oder Chips, wie sie bei uns gerne zum Aperitif gereicht werden. Wer je in den Genuss kam, sich auf der Insel mit einem Glas Rum, Bier oder Wein ganz langsam in den Abend hinein gleiten zu lassen, wird verstehen warum. Noch bevor die Gläser gefüllt werden, tragen die Gastgeber auf Lemusa eine Vielzahl von kleinen Töpfchen und Schälchen auf, in denen rohe oder in Essig eingelegte Gemüse, kleine Salate, Pürees aus Linsen oder Erbsen, Sardellen mit Knoblauch, Tintenfisch mit Bohnen, gehackte Leber, duftende Stücke von Trockenfleisch und andere Kleinigkeiten darauf warten, mit frischem oder geröstetem Brot verzehrt zu werden. In einem dieser Töpfchen findet sich bestimmt auch Soléba. Soléba ist ein auf Lemusa gebräuchliches Wort für «Sonnenuntergang» (ein Zusammenzug aus französisch soleil und bas). Das kleine Tomatengericht heißt vermutlich wegen seiner leuchtend roten Farbe so.
Heft Touni
Desserts
Bananen-Joghurt-Eis mit Kardamom, Zitrone und Chili
Das Rezept für dieses Bananeneis stammt von Cécile Bourdon und Axel Christophe Bond, die in der Gegend von Les Balcons Bananen und vor allem auch Kardamom anbauen. Die Glacé ist nach dem Namen des eigentümlichen Schlosses benannt, in dem sie wohnen: Château Bourdon.
Heft Les Balcons und Nan Bando
Eis aus Ei, Milch und Zucker, mit Safran aromatisiert
Das Rezept für diese Nachspeise stammt von Justine Degeyter, die heute den Betrieb auf der Plantation Mont Fouet in Ahoa leitet. Mont Fouet ist der größte Sanfranproduzent von Lemusa – kein Wunder also, kommt das Gewürz hier großzügig zum Einsatz.
Heft Ahoa und Mont Kara
Milchreis mit Kardamom, Safran, Datteln, Rosinen und Mandeln
Auf ganz Lemusa wird ein Milchreis zubereitet, der Oris doudou oder einfach nur Doudou genannt wird. Oris heißt «Reis». Doudou scheint einer Sprache entliehen, wie man sie mit Babys oder vielleicht auch unter Verliebten spricht. Der Reis heißt schon bei Guy Baward so, dem wir gleichzeitig das älteste Rezept verdanken.
Heft Mont Déboulé und Kauzanie
Lotussamen in Belfrucht–Orangen-Feigen-Jus
Diese Nachspeise erfreut sich in ganz La Puiguignau größter Popularität, vor allem auch bei Kindern. Es scheint, als hätten die Schwestern Teura und Tahia vom Restaurant Le Sourire, wo Pape Hina wohl regelmäßig zubereitet wurde, das Rezept nahezu jeder Familie im Dorf zugesteckt.
Der Name Pape Hina setzt sich laut Souret aus den in Französisch-Polynesien gebräuchlichen Worten pape für «Wasser» und hina für «Mond» zusammen – und soll dem Umstand Rechnung tragen, dass die Lotussamen wie kleine Monde in dem Belfrucht-Wasser schwimmen.
Heft Dézè und Terslane
Crème mit Tapiokaperlen, Milch, Himbeeren und Mandeln
Diese Nachspeise, eine Erfindung von Corinne Roux vom Hôtel de la Mer in Port-Louis, ist ein Tribut an eine Passage in Pied soleil, eine Erzählung von Jean-Marie Tromontis. Der Autor beschreibt da die Füße der Protagonistin Cézanne de Saint-Rémy mit folgenden Worten: «Zehen wie Mandeln und eine Haut wie halb durchsichtige Milch, in der eine Himbeere ihre Spuren hinterlassen hat. Dazu ein Muttermal auf dem linken Rist, ein Anflug von Asymmetrie in diesem Gleichklang schöner Sohlen.» Mit Milch und Tapiokaperlen hat Roux die «peau comme un lait semi-transparent» nachgebaut, Himbeeren sorgen für einen rötlichen Schimmer, Mandeln verneigen sich vor den Zehen, und ein Kleckser dunkle Konfitüre imitiert das Muttermal auf dem Rist.
Heft Port-Louis Port
Pudding aus Schweineblut, Kakao, Zucker und Milch
«Meine Urgroßmutter hielt drei Dutzend Schweine, die sie alle beim Namen rufen konnte und zu denen sie ein äußerst liebevolles Verhältnis pflegte. Aus ihrem Blut fertigte sie den berühmten Pudding an, den man heute auf der ganzen Insel unter dem Namen unserer Familie kennt: Zinzolin.» Alexandra Zinzolin, die das Kafe Foliù am Boul d’O 18 mitten im Quartier du Port nun schon in der vierten Generation führt, ist sichtlich stolz auf ihre Großmutter Anna-Marisa. Mit einigem Recht, denn immerhin wurde nach der berühmten Wirtin und Patissière sogar eine Straße im Quartier de l’Hôtel de Ville benannt. Beim Zinzolin handelt es sich um nichts anderes als eine Version des berühmten Sanguinaccio, eines Puddings aus Kakao, Zucker, Milch und natürlich Schweineblut, der im südlichen Italien vor allem während der Fastnachtszeit auch heute noch zubereitet wird. Das ist wenig erstaunlich, hieß Alexandras Urgroßmutter doch mit ihrem Mädchennamen Fogliati und stammte ursprünglich aus Neapel.
Heft Port-Louis Port
Eis mit Kokosmilch, Karamell, Langem Pfeffer und Zitronenzeste
In Quisville existiert heute nur noch ein einziges Restaurant, die Kùron lojik, die «Goldene Krone. In der Küche waltet Andika Serer, die das Lokal 2015 gemeinsam mit der Sommelière Juno Brutine übernahm. Die Speisekarte wechselt häufig, bietet jedoch immer wieder Gerichte an, in denen die Kan di Quisville eine wichtige Rolle spielt, ein Langer Pfeffer, der in der Bois dé Pimpenots angebaut wird.
Zu den überraschendsten Verwendungen des Pfeffers gehört aber vielleicht eine Eiscreme auf der Basis von Kokosmilch, die den seltsamen Namen Genis taisi trägt, also «Genis schweigt» (von lemusisch taisjié). Die Bezeichnung ist eine Anspielung auf die Legende des kleinen Genis, dem seine Eltern keinen Wunsch abschlagen konnten.
Heft Quisville und Dexiyam
Johannisbrotflammeri mit Ahornsirup und Sesamöl
Am Rand der N1 kurz vor Sentores betreibt Sus Miller, früher Übersetzerin und Journalistin bei Leko, auf einem Parkplatz das kleine Café Ukri (benannt nach der gleichnamigen Gottheit aus dem sesoulistischen Pantheon). Wer die archäologischen Stätten der Gegend besichtigen möchte, etwa den nahen Klax di Garùb oder das sogenannte Grab des einsamen Dichters (Lòkj di Bardje Oan), der wird von Miller professionell informiert und auf den richtigen Weg geleitet. In ihrem Café duftet es allerdings so herrlich, dass sich die meisten, ehe sie den Marsch zu den Ruinen antreten, eine heiße Milch mit Carobpulver und Honig gönnen, ein Stück Carob Carrot Cake oder ein Carob Cardamom Cookie.
Die mit Abstand beliebteste Spezialität von Sus Miller ist allerdings der Jùabom di garùb, ein Flammeri mit Carob, Ahornsirup und ein paar Tropfen gerösteten Sesamöls, der «geheimen Zutat» von Sus Miller.
Heft Chitwouj und Yuyanie
Backwaren
Kleine Weizenkekse mit Ingwer, Gewürznelke, Muskatnuss und Pfeffer
Um diese kleinen Biscuits aus Maizyé im Norden der Insel ranken sich zahllose Legenden von Kapitänen und ihren (meist untergegangenen) Schiffen.
Heft Maizyé und Dùbnark
Weizenkekse mit Honig und Nigella
Dieses orientalisch duftende Rezept hat Fénélon David, der bis 1999 als Agent für den lemusischen Geheimdienst tätig war, auf einer seiner zahllosen Reisen von einem Bäcker im türkischen Izmir (dem antiken Smyrna) bekommen.
Heft Maizyé und Dùbnark
Karottentorte mit Orange und Kardamom
Das Kuchenrezept stammt von Samir, einem ehemaligen Lehrling von Moti Mahal Singh, dem Chef des Restaurant Dibru in Les Balcons. Seine Entstehung verdankt sich aber nicht einer Inspiration durch den grossen Küchenmeister, sondern einer kleinen Kränkung.
Heft Les Balcons und Nan Bando
Kuchen aus Weizenmehl, Kokosraspel und Gewürzen
Manchmal steckt in einem Rezept mehr, als einem lieb ist – oft mehr Mühe oder mehr Kosten, manchmal aber auch mehr Politik. Bei diesem würzigen Kokoskuchen aus der Backstube des Café Vénus bei Lucobel ist Letzteres der Fall.
Heft Granvan und Kutagne
Kuchen aus Weizenmehl, Ei, Zucker, Safran und Zitrone
Einen Grafen aus Fleisch und Blut hat es in Ahoa nie gegeben. Dafür aber spukt der Marquis de Sade seit mehr als hundert Jahren in den Köpfen der Dorfbewohner herum. In diesem Kuchen ist er sogar auf ganz besondere Weise gegenwärtig.
Heft Ahoa und Mont Kara
Weizenkekse mit Rumrosinen, Ingwer und Limettenglasur
Bis ins Jahr 2006 haben sie in keinem Geschäft der Insel fehlen dürfen: die berühmten Rosampli. Die kleinen, sorgsam in blauen Papierschachteln verpackten Kekse wurden schon seit den 1950er-Jahren in der Bäckerei Herzog in Palmheim hergestellt, die allerdings per Ende 2006 ihren Betrieb eingestellt hat. Doch nun kann man sie selber machen – danke dem Rezept von Bäckermeister Wolfgang Herzog.
Heft Palmheim und Arzille
Kuchen aus ganzen Orangen, mit Wacholder und Mandeln
Caroline Kaeser, die bei St-Anne en Pyès eine Table d’hôte führt, kombiniert Orange und Wacholder in verschiedenen Gerichten. Zum Beispiel kocht sie eine Wacholder-Orangensauce, die sie zu einem Rehrücken serviert – oder sie reicht zum Dessert einen Orangensalat mit Wacholder (und manchmal Gin). Auch der hier vorgestellte Kuastel Gwosgout verbindet die Aromen von Orange und Wacholder. Aufregend an dem Kuchen ist auch, dass ganze Orangen dafür verarbeitet werden.
Heft St-Anne en Pyès und Bramie
Kuchen mit Ingwer, Kardamom, Piment, Sesam und Zimt
Der Name dieses ‹Brotes› (eigentlich handelt es sich eher um einen Kuchen) geht auf einen Zwischenfall zurück, der 1907 kurzfristig für Aufregung sorgte. Damals fand ein Sesambauer aus Chitwouj rostige Metallstücke auf seinem Land, die er für Wrackteile eines abgestürzten Raumschiffes vom Mars hielt. In Verlauf der polizeilichen Ermittlungen wurde er verhaftet und eingesperrt. Am zweiten Tag seiner Festsetzung soll ihm seine Frau einen quadratischen Kuchen ins Gefängnis gebracht haben, der von den Wächtern als Pain de Mars bezeichnet wurde. Vielleicht weil sie die quadratische, für einen Kuchen eher untypische Form, an die Beschreibung des größten Metallstücks erinnerte, das der Bauer gefunden hatte. Vielleicht auch bloß weil die Beamten sich über den Inhaftierten lustig machen wollten.
Heft Chitwouj und Yuyanie
Weizenkekse mit Ahornsirup, Ingwer, Muskat, Piment und Chili
Die Comtesse Sheherazade Marie-Belle de Sousa hatte auch eine ausgeprägt süße Seite. Über ein Geschäft in Port-Louis ließ sie sich regelmäßig orientalische Spezialitäten wie Halva, Nougat oder Lokum liefern. Von Zeit zu Zeit beschäftigte die Comtesse in ihrem Haushalt auch Köchinnen, zum Beispiel eine junge Frau aus St-Pierre, Ozalée Sissay, die sie kulinarisch ganz nach ihrer Pfeife tanzen ließ, weshalb diese Köchin einige Rezepte ihrer Chefin aufgeschrieben hat. Bei dieser Ozalée Sissay handelte es sich um die Großmutter von Quentin Le Gall, der deswegen in seinem Büchlein über Le jardin de la Comtesse (St-Sous, 1994) auch einige dieser Rezepte wiedergeben kann.
Unter den Süßspeisen, die er aufführt, begeistert vor allem ein würzig-scharfer Keks namens Rotul, der dem Ginger snap oder der Ginger nut ähnelt.
Heft St-Sous und Gamajulek