Die Küche der Insel Lemusa ist sehr vielfältig und reich. Jede Region, ja fast jede Gemeinde hat ihre eigenen Spezialitäten, ihre eigenen Rezepte, in denen die Produkte des Ortes natürlich stets eine besondere Rolle spielen. Einige dieser Rezepte habe ich notiert und ihren Kontext recherchiert. Auf dieser Seite habe ich diese Rezepte nach Kriterien geordnet, wie sie in Kochbüchern üblich sind. Die Namen der einzelnen Speisen sind mit den PDF’s des Rezepts verknüpft. In Klammern ist vermerkt, aus welcher Ecke der Insel die einzelnen Gerichte stammen, hier führen die Links zum PDF-Heft der jeweiligen Gegend.
- Vorspeisen mit Fisch
- Vorspeisen mit Fleisch
- Vorspeisen mit Gemüse
- Salate
- Suppen
- Nudelsuppen und asiatische Nudelgerichte
- Reisgerichte
- Teigwaren und Saucen
- Hauptspeisen mit Fisch
- Hauptspeisen mit Fleisch
- Hauptspeisen mit Gemüse
- Hauptspeisem vegegarisch
- Beilagen
- Saucen
- Desserts
- Backwaren
Vorspeisen mit Fisch
- Elefant im Hecht | Terrine aus Hechtfleisch, mit Judasohren, Pistazien, Schwarzem Kardamom, Ingwer und Chili (Babat)
- ’Ota ’ika à la fleur de banane | Lachs, kurz in Limettensaft kalt gegart, mit Bananenblüte in Kokosmilch (La Puiguignau)
- Schiktasch | Zerpflückter Seehecht mit Zitrusfrüchten, Zwiebel, Koriander, Petersilie und Minze (Wula)
Vorspeisen mit Fleisch
- Pieds de porc St-Antoine | Fuß vom Schwein im eigenen Gelee, asiatisch gewürzt (Maioli)
- Herenleber | Gehackte Hühnerleber mit Sherry und etwas Butter, viel Anis und Dill (Port-Louis, St-François)
- Terrine de l‘Octogone | Terrine aus Leber und Bauch vom Schwein, mit pfeffrigen Gewürzen und Haselnüssen (Port-Louis, Bastion)
- Pain Cobal | Paste aus Schweinemilz, Gemüse und schwarzen Oliven auf geröstetem Brot (Port-Louis, Rochers)
- Terrine Etnina | Würzige Terrine aus Ohren vom Schwein, Sesamöl-Soja-Schwarzessig-Koriander-Dressing (Port-Louis, Opéra)
- Sagidous siren | Schmalz vom Schwein mit Grieben und verschiedenen Pfeffern (Port-Louis, Bastion)
Vorspeisen mit Gemüse
- Tas Belasco | Kaltschale aus Bananen, Buttermilch, Salz, Limette und Olivenöl – mit falschem Kaviar (Port-Louis, Herbes)
- Adterrasche spesijé | Terrine aus Gurke, Ingwer, Knoblauch, Tasmanischem Pfeffer und Koriander (Lugrin, Lemusair)
- Tartare de Tenebrion | Tartar aus Karotten, Sellerie und Mehlwürmern mit Zitrone, Petersilie und Gewürzen (Tenebrion)
- No 1568 | Tartar aus Roter Bete, Sellerie, Karotten und Pilzen, mit Zitrone, Zwiebel und Petersilie (Gwosgout)
Salate
- Fūqī fèipiàn | Kalte Scheiben vom Rinderherz und Stangensellerie an einer Chili-Sichuanpfeffer-Sauce (Valodes)
- Brise de mer | Kohlrabisalat mit geröstetem Nigella, Kreuzkümmel und Senf (Bouden)
- Makak fenyan | Salat aus Linsen, mit Zwiebel, gerösteten Gewürzen, Zitrone und Joghurt (Dézè)
- Salade Astor | Salat aus Palmherz, Gurke und geräucherter Makrele an Limetten-Fischsaucen-Dressing (Lugrin)
- Salade Becca à Damas | Salat mit Thymian, schwarzen Oliven, Tomaten und Schafskäse (Carbelotte)
Suppen
- Soup di Lakrimer | Suppe mit schwarzen Bohnen, Kräutern, Speck und einem Schuss Rum (Bouden)
- Soup Similitotu | Suppe aus Kalbskopf und Wurzelgemüse, mit hartgekochtem Ei, Auster und Estragon (Port-Louis, St-François)
- Geneviève | Suppe aus geröstetem Kürbis mit Wacholder, Knoblauch und Chili (St-Anne en Pyès)
- Soupe des voleurs | Suppe mit geräucherten Kutteln, Twasis, Shiitake, Krautstiel und Udon-Nudeln (Babat)
- Soup Donjon | Melonenkaltschale mit Buttermilch, Mandeln, Minze und Tabasco (Askatas)
- Soup Mèsi | Dicke Suppe aus Roter Beete mit Senf und Schweineleber (Maioli)
- Soup Robös | Suppe aus Zwiebeln, Mehl, Senfpaste und Brühe, mit Judasohren und Speck (Maioli)
- Pipsch | Joghurt-Kaltschale mit fermentierter Roter Bete, Lupinen, Gurke und Koriandergrün (Dabize)
- Sopros | Kaltschale aus Kichererbsen, Gurke, Roter-Bete, Knoblauch und Zitrone (Castebar)
Nudelsuppen und asiatische Nudelgerichte
- Dangmyeon de Tivinis | Nudeln aus Süßkartoffelstärke an einer scharfen Sauce mit Austern und Hackfleisch (Tivinis)
- Soup Chitwouj | Ramen in Misosuppe mit Sesam, Shiitakepilzen und Flusskrebsen (Chitwouj)
Reisgerichte
- Diri tou piti | Reistopf mit einer Sauce aus Hackfleisch, zahlreichen Gewürzen und Kokosmilch (Port-Louis, St-François)
- Riz aux Grains de Liliac | Reis mit heiß geräuchertem Lachs, Zwiebel, Chili und Blaumohn (Granchan, Tiberiu)
- Beri | Langkornreis mit Lammfleisch, Joghurt, Kichererbsen und Gewürzen geschmort (Sasselin)
- Oris Frida | Reis mit Stücken vom Schafskopf, Kapern, Tomaten und scharfer Sauce (Sasselin)
Teigwaren und Saucen
- Bonheur de l‘oubli | Nudelsauce aus Kaninchenfleisch, getrockneten Garnelen und fermentiertem Tofu (Formis)
- Lasagne Lemusair | Teigwarenauflauf mit Garnelen und Kokosmilch, gewürzt mit Kardamom und Ingwer (Lugrin, Lemusair)
- Sòs Bolonès | Pastasauce aus grünen Linsen, Hackfleisch, Tomaten, Petersilie und Sahne (L’Énanel, Trattoria l’Obelisco)
- Sòs Il Feltro | Tomatensauce mit Lammfleisch, Milch und Muskatnuss (Valeria)
- Sòs Pont Damar | Tomatensauce mit Zwiebeln, Rotwein, Anis, Pfeffer, Oregano, Chili und schwarzen Oliven (Angeval)
- Sugus Dolcevita | Tomatensauce mit Speck, Zwiebeln, Sternanis, Papuk und Sauersahne (Valodes)
Hauptspeisen mit Fisch
- ‹Poulet› Miosa | Garnelenschwänze und Erbsen in einer würzigen Sauce mit Kokosmilch (Bitasyon Francelle)
- Patell Bokai | Miesmuscheln in Kokosmilch, mit Zwiebel, Ingwer, Chili, Kreuzkümmel und Pfeffer (L‘Énanel, Lac Flouz)
- Moules Eugène | Miesmuscheln mit Schwarzem Senf, Knoblauch, Zwiebeln, Weißwein und Sahne (St-Benoît-des-Ondes)
- Poêle Liberté | Eintopf aus gesalzenen Sardellen, Kichererbsen, Oliven, Zwiebel, Tomate, Chili und Wein (Bouden)
- Stofi de la Comtesse | Stockfisch-Kartoffel-Auflauf mit Milch, Ingwer und Muskatnuss (St-Sous, Jardin Gingembre)
- Vizit sirpriz | Auflauf mit Thunfisch und Kartoffeln, Kichererbsen, Kokosmilch und Sémillance (Bouden)
- Loup de mer Chanson | Wolfsbarsch mit Piment-Rosmarin-Rub (Gwosgout)
Hauptspeisen mit Fleisch
Geflügel
- Peri | Rosa gebratene Entenbrust mit Entenfett-Zwiebel-Risotto und Grieben (Bouden, Pointe des Châteaux)
- Canard André Zwazo | Ente im Bananenblatt, mit Paste aus Koriander, Chili, Zimt und Kubebenpfeffer (Les Balcons, Chutes de Sugiau)
- Rêve de la dictatrice | Magen vom Huhn mit Orange, Thymian, Wacholder und Tasmanischem Pfeffer (Port-Louis, Quartier du Port)
- Gigers di Griphe | Magen vom Huhn mit Galgant, Ingwer, Kurkuma und Zitronengras in Kokosmilch geschmort (Palmheim, Grandbwa)
- Gésiers façon Adrienne | Mägen vom Huhn mit sechs Pfeffern, gesalzenen Sardellen, Limette und Kokosmilch (Bouden)
- Gésiers d‘archosaure Domino | Mägen vom Huhn mit Zitrone, Weißwein, Kapern aus dem Salz und Majoran (Port-Louis, Université)
- Pintade Carbelotte | Perlhuhn, gefüllt mit Geflügelleber, Matze, Apfel und Thymian (Carbelotte)
Hase und Kaninchen
- Lapen Arlène Lupin | Kaninchen aus dem Ofen, mit Kartoffeln, Paprika, Knoblauch, Oliven und Zitrone (St-Pierre)
Lamm und Ziege
- Oliphantisse | Pansen vom Lamm gefüllt mit Innereien, Reis, Kichererbsen und Kräutern (L’Énanel)
- Shān huŏ dŭ | Kutteln vom Lamm mit Chili, fermentiertem Tofu und Ginkosamen (Port-Louis, Miosa)
- Rognons d‘agneau Fischtre | Nieren vom Lamm mit einer Rosmarin-Sardellen-Wacholder-Zitronen-Butter (Babat)
- Agnò Mystèr | Lammschulter in Joghurt und Tomate gekocht, mit Nigella, Koriander, Gewürznelke und Chili (Granvan)
- Kokonèg tjilt | Schulter vom Lamm mit Piment, Kartoffeln und Kichererbsen geschmort (Sentores)
- Kuskus d‘Ada | Lamm und Gemüse in würziger Brühe (Ada)
- Langue d‘agneau aux câpres RPI | Zunge vom Lamm in einer weißen Sauce mit Wein und Kapern aus dem Salz (Babat)
- Kèsangis isotragien | Blut vom Lamm und Reis mit Chili, Piment und Langem Pfeffer gestockt und gebraten (Alomps)
Rind und Kalb
- Bouchées à la reine PS Narina | Warme Blätterteigpastetchen gefüllt mit Kalbsbries in weißer Sauce (Formis)
- Bœuf St-Brice | Hals vom Rind, geschmort mit Reiswein, Sojasauce, Orange, Ingwer und Sichuanpfeffer (Valodes)
- Jarret de veau Odalia | Haxe vom Kalb geschmort mit getrockneter Limette, Quitte und Safran (Ahoa)
- Jarret de bœuf aurore | In Rotwein geschmorte Beinscheibe vom Rind mit Rosen (Aurins, Parabole)
- Cœur de bœuf Sugiau | Herz vom Rind, geschmort mit Rotwein, Speck, Kubebenpfeffer und Rosmarin (Les Balcons, Chutes de Sugiau)
- Tête de veau hóng shāo de Babat | Kalbskopf mit diversen Gewürzen in Sojasauce und Reiswein langsam geschmort (Babat)
- Tête de veau braisé 84 | Kalbskopf mit diversen Gewürzen und Basler Läckerli in Sojasauce und Reiswein geschmort (Port-Louis, Miosa)
- Tripes à la mode de Babat | Geschmorte Kutteln in würziger Sauce mit Schwarzem Kardamom, Kokosmilch und Tomate (Babat)
- Les ‹Pages blanches› d’Annemarie | Kutteln vom Rind, in Milch geschmort mit Morcheln (Castebar)
- Tripes à la mode de Caenbelotte | Kutteln, Kalbsfüße, Karotten und Kräuter in Cidre und Calvados geschmort (Carbelotte)
- Makmak | Rinderkutteln in Tomatensauce mit Zitrusfrüchten, Oliven und Dill (Wula)
- Braisage de bœuf Sonavi | Geschnetzeltes vom Rind, mit Kaffee, Kardamom und Ingwer in Rotwein geschmort (Port-Louis, Université)
- Rôti Deuxième Bureau | Schulter vom Rind mit Ingwer-Pfeffer-Injektion (Senpuav)
- Pain de viande Vama | Schulter vom Rind und Schwein als Hackbraten mit Kreuzkümmel und Safran (Sentores, Château Vama)
- Tendons de buef Jules Iette | Sehnen vom Rind, mit Gewürzen in Wein geschmort (Castebar)
- Mingaina | Zunge vom Rind, im Sud gekocht und geschmort mit Oliven und eingelegten Zitronen (Bitasyon Francelle)
Schwein
- Pié di kochon Tiān wŭ | Schweinefuß in Bier, Gin und Sojasauce geschmort, mit Ingwer, Sternanis und Pfeffer (Port-Louis, Vapeur)
- Côte échine au lait Valeria | Hals vom Schwein in Milch geschmort mit Muskatnuss und Muskatblüte (Valeria)
- Bouyon érmit | Hals vom Schwein mit dreierlei Koriander, Chili und Sauerkraut (Galak)
- Hóng shāo ròu | Hals vom Schwein in Sojasauce und Reiswein rotgeschmort (Port-Louis, Vapeur)
- Pell die kochon Quaremiel | Haut vom Schwein geschmort mit Zitrone, schwarzen Oliven und Petersilie (Port-Louis, Université)
- Jarrets de porc Susanna | Haxe vom Schwein, geschmort mit Senf und Judasohren (Maioli)
- Cœur Lautremois | Herz vom Schwein, kurz gebraten, an Sauce aus Sardellen, Oliven, Petersilie und Karotten (Port-Louis, Miosa)
- Cerbell flammé | Hirn vom Schwein gesotten, gebraten und mit Absinth flambiert (Port-Louis, Plaisir)
- Fo balèn | Lunge vom Schwein mit Wurzelgemüse, Zwiebel, Ingwer, Chili und Fischsauce (Port-Louis, St-François)
- Potage Bechelé | Ragout aus Schweinemagen mit Ingwer, Speck, Pfeffer, Weißwein und Petersilie (Port-Louis, Plaisir)
- Rognons à la louche | Gebratene Nieren vom Schwein mit Gewürznelke, Sherry, Stangensellerie und Zwiebeln (Salé)
- Rognons Reise im Eichwald | Gebratene Niere vom Schwein mit Jakobsmuschel, Anchovis, Granatapfel und Minze (Port-Louis, Opéra)
- Musel Gran Viatisch | Schweineschnauze mit fermentierter Zitrone, Ingwer, Anchovis, Oliven und Rosmarin (Port-Louis, Château)
- Temptatio Evaristis | Schnauze vom Schwein mit getrockneter Mandarinenschale, Wacholder und Pfeffer (Granchan)
- Pua’a pua’a | Schulter vom Schwein mit gehackter Schweineleber, gewürzt mit Sourire (La Puiguignau)
- Keu Crocrole | Schwanz vom Schwein mit Gemüse, Zwiebel, Zitronengras, Chili und Kaffernlimette (Port-Louis, Herbes)
- Saeldingu | Zunge vom Schwein mit Zitrone auf schwarzem Tintenfisch-Reis (Port-Louis, Hôtel de Ville)
- Dyafram & Sòs rat | Zwerchfellmuskel mit einer Sauce aus schwarzen Linsen, Doma, Ingwer, Essig und Sesamöl (Port-Louis, St-François)
Wild
- Côtelette de cerf Léopold | Hirschkotelett mit einer Kruste aus Wacholder, Walnuss und Salzbretzel (St-Anne en Pyès)
Hauptspeisen mit Gemüse
- Komkom Doma | Gurke geschmort mit Hackfleisch, fermentierten Bohnen, Ingwer, Knoblauch und Pfeffer (St-Pierre)
- Kliban di Kuadresme | Gratin aus Kartoffeln, weißen Bohnen, Zwiebeln und geräucherter Forelle mit Ekinelle (Duvet)
- Panais royal | Im Ofen gebackene Pastinaken mit einer Sauce aus Lammhackfleisch, Zimt und Muskat (Port-Louis, Château)
- Má pó dòu fŭ | Tofu und Hackfleisch mit Gewürzen in Sojasauce und Reiswein geschmort (Port-Louis, Miosa)
Hauptspeisen vegetarisch
- Berjenne Champs noirs | Auberginen, gefüllt mit Tomaten, Frischkäse und Nigella, im Ofen überbacken (Maizyé)
- Œufs Kabrit | Pochierte Eier in Tomaten-Gurken-Sauce mit Koriander, Ajowan und Ziegenkäse (Paris)
- Paneer Dibru | Frischkäse in Tomatensauce mit Kardamom, Ingwer und Safran (Les Balcons)
- Buddha’s Fest | Eintopf mit verschiedenen Pilzen, Tofuhaut, Lotussamen, Lilienblüten und Glasnudeln (Port-Louis, Herbes)
Beilagen
- Carottes Ducele | Karotten, mit Thymian und Sternanis geschmort (Carbelotte)
- Chou rouge aux pommes Sieps | Rotkohl mit Äpfeln, Speck und Essig im Ofen geschmort (Carbelotte)
Saucen
- Harissa Le Phare du Kap Swè | Scharfe Sauce aus Chili, Gemüsepaprika und Gewürzen (Ada)
- Kawotaise | Dip aus gebackenen Karotten und Süßkartoffeln mit Kardamom und Agrumensaft (Castebar, La Désirade)
- Sauce nave nave avec poisson | Mango-Kokos-Sauce mit Zwiebeln und getrockneten Garnelen, dazu Fisch (La Puiguignau)
- Moutad Bonkochon | Grobkörnige Senfpaste mit Ingwer, Kurkuma, Piment und weiteren Gewürzen (Maioli)
- Sambar de Sentores | Sauce aus Straucherbsen, Tamarinde und Gewürzen, mit Gemüse (Sentores)
- Pātia | Dip aus Quark, mit Thunfisch, Zwiebel und der Gewürzmischung Sourire (La Puiguignau)
- Soléba | Dip aus Tomaten und Schinken, mit Schwarzem Kardamom und Sternanis (Touni)
- Kajup de Sentores | Ketchup aus Tomaten und Sellerie, mit Kreuzkümmel, Chilis und weiteren Gewürzen (Sentores)
- Sòs Demi Lune | Sauce auf Tomatenbasis mit Zwiebeln, Speck, Pfeffern, Chili und zahlreichen Gewürzen (Maizyé)
Desserts
- Zinzolin | Pudding aus Schweineblut, Kakao, Zucker und Milch, mit Orangenzeste und Pfeffer (Port-Louis, Port)
- Glace Château Bourdon | Eis aus Banane, Joghurt, Sahne, Zucker und Zitrone, mit Kardamom und Chili aromatisiert (Les Balcons)
- Glace Comte de Gernande | Eis aus Ei, Milch und Zucker, mit Safran aromatisiert (Ahoa)
- Glace Genis taisit | Eis mit Kokosmilch, Sahne, Karamell, Langem Pfeffer und Zitronenzeste (Quisville)
- Pape Hina | Lotussamen mit einer Infusion aus Belfrucht, Orangenzeste und getrockneten Feigen (La Puiguignau)
- Doudou | Milchreis mit Kardamom, Safran, Datteln, Rosinen und Mandeln (Paris, Jardin d’Albracim)
- Cézanne de Framboise | Süße Creme mit Tapiokaperlen, Milch, Himbeeren und Mandelstiften (Port-Louis, Port)
Backwaren
- Pain de Mars | Kuchen mit Ingwer, Gewürznelken, Kardamom, Piment, Sesam und Zimt (Chitwouj)
- Gâteau de Carottes Pardon | Karottentorte mit Orange und Kardamom (Les Balcons)
- Pain Dodette | Kuchen aus Weizenmehl und Kokosraspel, mit Gewürzen und Zitronenschale (Lucobel, Café Venus)
- Gato Gwosgout | Orangenkuchen mit Wacholder und Mandeln (Gwosgout)
- Rosampli | Weizenkekse mit in Rum eingelegten Rosinen, Ingwer, Limettenzeste und Limettenglasur (Palmheim)
- Brique du Marquis | Kuchen aus Weizenmehl, Ei, Zucker, Safran und Zitrone (Ahoa)
- Boutons du Capitaine | Kleine Weizenkekse mit Ingwer, Gewürznelke, Muskatnuss und Pfeffer (Maizyé)
- Tismirna | Weizenkekse mit Honig und Nigella (Maizyé)
- Rotul | Weizenkekse mit Ahornsirup, Ingwer, Muskat, Piment, Chili und weißem Pfeffer (St-Sous, Jardin Gingembre)