Samuel Herzog

Rezepte nach Ländern

Das Essen interessiert mich sehr, auf Reisen sogar noch mehr. Wo auch immer ich hinfahre, versuche ich etwas von der Küche der Gegend zu verstehen, was mal leichter fällt, mal schwieriger sein kann. Ich koste viel, stelle allerlei Recherchen an und wähle schliesslich einzelne Rezepte aus, die ich dann am eigenen Herd nachkoche. Nachfolgend sind, nach Ländern geordnet, die Rezepte aufgelistet, die ich in den letzten Jahren mit nach Hause genommen habe. Die meisten Rezepte stehen in Verbindung mit der Reihe Episoda und lassen sich auch über die entsprechende Weltkarte ansteuern. Einige Rezepte sind aber auch in Zusammenhang mit dem Projekt Mission Kaki entstanden. Die zugehörigen Kapitel sind in Klammern angeführt, die Links führen zum jeweiligen PDF-Heft.

Ägypten

  • Bessara | Dipp aus Saubohnen, Koriander und Knoblauch, mit Zitrone und Pfefferminze

Antarktis

Australien

Barbados

  • Cou-cou | Festes Püree aus Mais, Okra und Zwiebeln an einer Tomatensauce mit geräucherten Fisch

Brasilien

  • Barreado | Federstück vom Rind, auf niedriger Temperatur mit Kräutern und Gewürzen geschmort
  • Caldo de chambari | Suppe aus Rinderhaxen, Tomaten und Gewürzen, mit Koriandergrün und Frühlingszwiebeln
  • Caruru | Schmorgericht aus Okras, ­getrockneten Garnelen, Nüssen­ und Palmöl
  • Feijão com focinho de porco | Schwarze Bohnen mit Schnauze vom Schwein
  • Moqueca bahiana | Ragout aus Garnelen, Tomaten, Paprika, Kokosmilch und Palmöl
  • Moqueca Ilha Grande | Ragout aus Fisch, Garnelen, Tomaten, Limettensaft, Kokosmilch und Palmöl
  • Sementes de jaca mata atlântica | Jackfruchtsamen als Ragout mit Tomaten, Chili, Limette und Trockenfleisch

Chile

China

Costa Rica

  • Gallo pinto | Schwarze Bohnen und Reis mit Zwiebel, Knoblauch, Gewürzen und Korianderkraut

Demokratische Republik Kongo

Deutschland

  • Dresdner Sauerbraten | Schulter vom Rind mit Gewürzen in Sauermilch mariniert, mit Speck geschmort
  • Glace Vendôme | Eis aus Buchweizen, Milch, Ahornsirup, Zucker und Eigelb

Finland

Frankreich

Griechenland

  • Achladakia | Mandelgebäck in Birnenform mit Orangenblütenwasser und Honig
  • Bougiourdi | Auflauf aus Gemüsepaprika, Tomate und Zwiebel mit Feta-Käse und Oregano
  • Fava | Dip aus halbierten Gelberbsen mit Olivenöl, Zwiebeln und Kapern aus dem Salz

Großbritannien

  • Green Park relish | Streichpaste aus geräuchertem Hering, getrocknetem Brot, Zitrone, Butter und Sesamöl
  • Rabbit Offal & Celeriac | Leber und Niere vom Kaninchen auf gedünstetem Knollensellerie
  • Yáng nǎn bāo | Lammhaxe mit fermentiertem Tofu, Tofuhaut, Shiitakepilzen und Wasserkastanien

Indien

Vegetarisch

  • Aloo chokha | Zerquetschte Kartoffeln, gewürzt mit Ajowan, Senföl und geräuchertem Chili
  • Amitar khar | Ragout aus grüner Papaya mit Senföl, Panch phoron und Indischem Lorbeer
  • Baingan bharta | Püree aus Auberginen, Tomaten und Kartoffel, mit Knoblauch, grünem Chili und Koriander
  • Beetroot thoran | Geraffelte Rote Bete mit Kokos-Raspel und Gewürzen trocken gebraten
  • Bhelpuri | Puffreis mit Gemüse, Zwiebeln, Kräutern, Tamarindenchutney und Knusprigem
  • Chhattisgarhi chili chutney | Sauce aus grünen Chili, geröstetem Reis und Urdbohnen
  • Chole kulcha | Mit Gewürzen geschmorte Kichererbsen und Fladenbrot
  • Chukandar ki sabzi | Rote Bete, mit Zwiebel, Ingwer, Chili und weiteren Gewürzen geschmort
  • Chu tagi | Weizennudeln in der Form geknickter Röhren, gedünstet auf Gemüseeintopf
  • Dalma | Straucherbsen mit grüner Papaya, Senföl, Senfsaat, Kurkuma und Saisongemüse
  • Dal pithi | Teigtaschen mit Gartenerbsen-Füllung in rauchig-würzigem Kichererbsenbrei
  • Fara | Klöße aus Reismehl, im würzigen Dampf gegart
  • Gatte ki kadhi | Kicherebsenklöße in einer Sauce aus Joghurt, Asant, Chili, Ingwer und Kreuzkümmel
  • Gobi mustard | Blumenkohl geschmort in einer Sauce aus fermentiertem Senf, Mohn und Nigella
  • Ittik bele saaru | Bohnen in einer Sauce aus Erdnüssen, Kokosnuss, Zwiebel, Chili und weiteren Gewürzen
  • Kasundi | Fermentierter Schwarzer Senf mit grünem Mango und Chili
  • Khatti dal | Straucherbsen mit grüner Papaya, Senföl, Senfsaat, Kurkuma und Saisongemüse
  • Kheru | Suppe aus Joghurt, Kichererbsenmehl und Gewürzen
  • Khichri | Langkornreis und Mung dal, mit Zwiebeln, Gewürzen und Ghee geschmort
  • Mung dal kosambri | Salat aus Mung dal und Gurke mit Schwarzem Senf und Curryblättern
  • Nadru yakhni | Lotoswurzel in Joghurtsauce, mit Kardamom, Zimt und Sesam
  • Pakhala | Kalte, säuerliche Reissuppe mit Quark und Gewürzen
  • Potol posto | Wachskürbis in einer Sauce aus weißem Mohn, grünem Chili und Senföl
  • Rasam | Säuerliche Suppe aus halbierten Straucherbsen mit Pfeffer, Tamarinde und Tomaten
  • Sambar | Sauce aus Straucherbsen, Tamarinde und Gewürzen, mit Gemüse

Fisch

  • Chemmeen ulathiyathu | In scharfer Gewürzsauce geschmorte Garnelen mit Kokosnuss und Curryblättern
  • Iromba | Zerdrückte Kartoffeln mit Gemüse, Chili und fermentiertem Fisch
  • Kallummaki porichathu | Miesmuscheln mit Curryblättern und weiteren Gewürzen sautiert
  • Macher sorshe jhal | Fisch in einer säuerlich-würzigen Sauce auf Tomatenbasis, mit Senf, Ingwer und Chili
  • Masoor tenga | Säuerliches Fischcurry auf Tomatenbasis mit Senföl und Panch phoron
  • Meen vevichathu | Säuerliches Fisch-Curry aus Kerala, mit saurer Mango, Chili und Gewürzen

Fleisch

  • Bhunni | Würziges Stew aus Kutteln und weiteren Innereien der Ziege
  • Chettinar chicken | Hühnerteile in einer Sauce aus Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer und Chili
  • Doh neiinong | Hals vom Schwein mit Zwiebel, Ingwer und viel schwarzem Sesam
  • Erachi olathiyathu | Hals vom Rind in Sauce mit Pfeffer, Ingwer und Senfsamen eingekocht, mit Kokosstücken
  • Laal maans | Hals vom Lamm, in Joghurt geschmort mit Chili, Knoblauch, Pfeffer, Kardamom und Zimt
  • Methi korma | Kutteln vom Lamm mit Bockshornklee, Zimtkassie, Schwarzem und Grünem Kardamom
  • Mutton korma | Hals vom Lamm in einer Sauce aus Zwiebeln, Joghurt, Gewürzen und Nüssen
  • Naga pork | Schulter vom Schwein mit fermentierten Bambussprossen, Naga jolokia und Akhuni
  • Paya soup | Suppe aus dem Fuß vom Lamm, mit zerzupftem Fleisch und Zitrone
  • Preetis rat stew | Wachtel mit Pilzen, fermentierten Bambussprossen und Pfeffer
  • Sorpotel | Innereien vom Schwein in einer sauer-scharfen Sauce mit Essig, Chili, Ingwer und Knoblauch
  • Vawksa thin rawt | Chutney aus Leber vom Schwein, Chili, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und Langem Koriander
  • Wahan mosoden | Salat aus gekochter Schulter vom Schwein, geröstetem Chili, Ingwer, Zwiebel und Koriander
  • Talakaya mamsam | Kopf vom Lamm in seiner eigenen Brühe mit Gewürzen geschmort
  • Vindalu Maille | Hals vom Schwein mit Essig, Knoblauch, Ingwer und Maille-Masala (Mission Kaki 18 Indien)

Desserts und Backwaren

  • Barfi | Konfekt aus eingedickter Milch und Zucker, mit Kardamom, Pistazien und Haselnüssen
  • Dosa | Pfannkuchen aus Reis und Urad dal, einseitig gebraten
  • Kesari bhaat | Weizengrießpudding mit Ananasstücken, Cashewnüssen, Safran und Kardamom
  • Phapar ko roti | Fladenbrot aus Buchweizenmehl mit Chili, Koriander und Ingwer
  • Rabri | Crème aus kondensierter Milch mit Safran, Pistazien und Mandeln
  • Uttapam | Weizenpfannkuchen mit Joghurt, belegt mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian
  • Shrikhand | Joghurt entwässert mit Zucker, Safran, Kardamom und gehackten Pistazien
  • Suji khir | Pudding aus geröstetem Weizengrieß und Milch, mit Kardamom und Ingwer

Indonesien

  • Bakso ayam | Klößchen aus Hühnerfleisch in würziger Suppe, mit Ei, Kohl und Nudeln
  • Satay ayam | Spießchen vom Grill mit süß-sauer marinierter Hühnerbrust
  • Soto babi | Würzige Suppe aus Schweinshaxe mit Nudeln und Selleriegrün

Israel

Italien

  • Brasato al barolo | Schulter vom Rind in Wein geschmort mit Karotten, Sellerie und exotischen Gewürzen
  • Busecca | Kutteln vom Rind und Saubohnen in würziger Ochsenschwanzbrühe
  • Carne cruda | Tartar aus magerem Kalbfleisch mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone
  • Pasta cu li sardi | Bucatini in einer Sauce aus Sardinen, Sardellen, Fenchel, Safran, Rosinen und Pinienkernen
  • Seppie in tecia col nero | Tintenfisch, mit Wein, Tomaten Stangensellerie in der eigenen Tinte geschmort
  • Sujaca | Bohnen in würziger Brühe mit Speck, roten Zwiebeln aus Tropea und Nduja-Wurst
  • Zuppa di lattuga con taleggio | Pürierte Lattichsuppe mit Tropfen von italienischem Weichkäse
  • Pasta e fasule | Bohnen mit gemischten Teigwaren, Stangensellerie, Chili, Tomate und Petersilie
  • Vermicelli alle vongole | Teigwaren mit Venusmuscheln, Knoblauch, Chili und Petersilie

Irland

  • Skirts and kidneys | Zwerchfellmuskel und Niere vom Schwein, mit Zwiebeln in dunklem Bier geschmort

Japan

  • Fugu sutairu | Süßwasserfisch als Sashimi, Flossensake, Eierstich, Hot pot und Congee
  • Hiyashi-jiru | Eisgekühlte Miso-Sesam-Suppe mit Reis, Gurke und Aubergine
  • Ika okonomiyaki | Weizenpfannkuchen mit Kohl, Speck, Tintenfisch und tanzenden Thunfischflocken
  • Ika sugatayaki | Kurzgebratener Kalmar an einer Sauce aus seinen eigenen Eingeweiden
  • Ochazuke | Reis mit Grünem Tee, geschmortem Lachs, Perilla, Nori, Zitronenzeste und Cracker
  • Sakana no atama jiru | Leichte Brühe aus Kombu und Makrele oder Lachs, mit Ingwer, Mirin, Sake und Schnittlauch
  • Sake no misozuke | Lachsfilet, in einer Paste aus Miso, Mirin und Yuzu gebeizt
  • Sapporo ramen | Weizennudeln in Schweinebrühe mit Miso, lackiertem Filet, Mais und Butter
  • Soba hotto, porko, karai | Buchweizennudeln in heißer Dashi-Kaeshi-Brühe, mit Schweinebauch und Zwiebeln
  • Ochazuke | Reis mit Grünem Tee, geschmortem Lachs, Perilla, Nori, Zitronenzeste und Cracker
  • Tonkotsu ramen | Weizennudeln in milchiger Schweinefleischbrühe, mit Schweinebauch (Mission Kaki 10 Japan)
  • Kyuri ramen | Weizennudeln in würziger Rinderbrühe mit Miso, Entrecôte und Gemüse (Mission Kaki 10 Japan)
  • Ponzu | Dip aus Sojasauce, Saft von Zitrusfrüchten, Dashi, Mirin und Sake

Jordanien

  • Mansaf | Stelze vom Lamm geschmort in einer Brühe mit Joghurt aus Schafmilch und Roquefort
  • Saniyat dajaj | Würzige Hühnerteile, mit Kartoffeln und Tomaten im Ofen gebacken

Kambodscha

Kanada

  • Chou-fleur rôti | Im Ofen gebackener Blumenkohl mit Sauce aus Kapern, Speck, Zitrone und Ahornsirup
  • Jennysoba | Buchweizennudeln mit Dulse, an einem gekühlten Shiitakedressing

Kasachstan

  • Beşbarmak | Federstück vom Pferd als Siedfleisch gekocht, mit Teigwaren, Brühe und Zwiebeln
  • Kuurdak | Eintopf aus Herz, Leber und Niere vom Rind, mit Kartoffeln und Zwiebeln
  • Laghman | Dicke, von Hand geschwungene Weizennudeln in einem Ragout aus Gemüse und Schinken

Katar

  • Tharid | Schulter vom Lamm und Fladenbrot in würziger Tomatensoße mit Gemüse

Kolumbien

  • Ajiaco santafereño | Suppe aus verschiedenen Kartoffelsorten und Mais, mit Hühnerfleisch, Guascas und Kapern
  • Lengua a la criolla | Kalbszunge, gesotten und heiß geräuchert, Sauce aus Zwiebeln, Tomate und Limettensaft
  • Panderitos | Kleine Kekse aus Maniokmehl, Zucker und Butter
  • Sancocho de pescado | Suppe aus einem ganzen Fisch mit Kokosmilch, Maniok, Kochbanane und Yams

Laos

  • Jeow bong | Sauce aus Chili und Galgant, mit Knoblauch, Schalotten, Schweinebrühe und Zucke
  • Jeow som | Sauce aus Zitronengras und Erdnüssen, Chili, Knoblauch, Limette und Fischsauce

Lemusa (weitere Rezepte aus Lemusa)

Malaysia

  • Asam pedas | Fisch in Tamarindensaft mit Chilis, Galgant, Kurkuma, Zitronengras und Garnelenpaste

Malediven

  • Kanneli dhon riha | Thunfisch mit Malediven-Masala, Chili, Pandanus, Bilimbi und Kokosmilch

Mali

  • Aubergines Badiagara | Auberginen mit Schalotten, Knoblauch, Zitrone und einem Maggi-Würfel geschmort
  • Sauce Djenné | Sauce aus Chili, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Limettensaft und Schnittlauch

Marokko

  • Harira chaair | Mehlsuppe mit Mairübe, Tomate und Gewürzen
  • Tangia marrakchia | Haxe vom Lamm, langsam geschmort mit Salzzitrone, ­Safran und fermentierter Butter

Mauritius

  • Achard de citrons | Gesalzene Zitronen mit Ingwer, Kurkuma, Chili und Safranfäden
  • Rougail | Tomatensauce mit Chili, Ingwer, Thymian, Koriander und Petersilie

Mexiko

  • Cochinita pibil | Hals vom Schwein mit Bitterorange und Annatto geschmort und zerpflückt

Norwegen

  • Fårikål | Stelze oder andere Stücke vom Lamm und Weißkohl, mit Salz und Pfeffer gekocht
  • Kålrot gryterett | Eintopf aus Steckrüben und Roter Beete, gewürzt mit Wacholder, Rotwein, Senf und Speck

Österrreich

  • Erdäpfelsuppe | Kartoffelsuppe mit Pastinaken, Karotten, Pilzen, Kümmel und Majoran
  • Linzer Torte | Torte aus Mandeln, Zucker, Mehl, Zitronenabrieb, Gewürzen und Johannisbeerenkonfitüre
  • Xiāng là tù | Kaninchenfilet, knusprig gebraten, mit sehr viel Chili und Sichuanpfeffer
  • Mohnnudeln | Schupfnudeln aus Kartoffeln und Mehl, mit Butter, Mohn und Staubzucker

Papua-Neuguinea

  • Mona | Klößchen aus geräuchertem und zerstampftem Taro in süßer Kokosmilchsauce
  • Sechstiersauce | Feines Ragout aus Stücken von Huhn, Kalb, Kaninchen, Lamm, Pferd und Schwein

Paraguay

  • Sopa paraguaya | Brot aus Maismehl, Wasser und Milch, mit Käse und Eiern

Peru

  • Cau cau | Kutteln vom Rind mit Chilipaste, Minze und Kartoffeln
  • Sopa de quinua | Suppe mit Quinoa, Kartoffeln, Karotten, Kürbis und Kräutern

Polen

  • Krupnik | Suppe aus Hühnermagen, Gemüse und Gerstengraupen mit saurer Sahne und Dill
  • Mizeria | Gurkensalat mit Dill, Muskatnuss und saurer Sahne

Rumänien

Russland

Schweden

Schweiz

  • Chollera | Pastete mit Kartoffeln, Äpfeln, Zwiebeln, Walliser Bergkäse und Muskatnuss
  • Chüeschwanz Schosi | Geschmorter Ochsenschwanz mit getrockneten Tomaten, geräuchertem Chili und Canelo
  • Dsuppa | Suppe aus Rhabarber und Kartoffeln, mit Ingwer und Zitronenzeste
  • Gratin de Trüchlist | Geschichteter Mangold-Kartoffel-Auflauf mit Sauerampfer und Muskatblüte
  • Polenta ticinese | Brei aus geräuchertem Maisgrieß
  • Trübelichueche | Cake aus Maisgrieß, Eiern und Quark mit Johannisbeeren

Senegal

Serbien

  • Ajwar | Mus aus Gemüsepaprika und Auberginen mit Chili, Olivenöl und etwas Essig

Singapur

  • Bak kut teh | Suppe aus Schweinerippen mit Knoblauch, Sojasauce, Gewürzen, Rhizomen und Beeren
  • Hainanese Chicken Rice | Gekochtes Hühnerfleisch mit gewürztem Reis, Chilisauce und Suppe
  • Hokkien hae mee | In Brühe geschmorte Mie-Nudeln mit Garnelen, Kalmar, Schweinefleisch und Ei
  • Katong laksa | Würzige Suppe mit Kokosmilch, zerbrochenen Reisnudeln, Garnelen und Muscheln

Slowakei

  • Kapustnica | Säuerlich-rauchige Suppe aus Sauerkraut, Speck und Dörrzwetschgen

Spanien

  • Llom amb col | Schweinsfilet und Wurst im Wirsingblatt, geschmort in einer Speck-Wurst-Wein-Sauce
  • Oreja adobada | Ohr vom Schwein, geschmort mit Speck, getrocknetem Oregano und Weißwein
  • Mar i muntanya | Dunkler Reis auf Basis von Soffritto, mit Schweinefleisch und Meeresfrüchten

Südkorea

Syrien

Taiwan

  • Chá yè dàn | Angeklopftes Ei vom Huhn, geschmort in Tee, Sojasauce, Sternanis und Zimtkassie
  • Liáng bàn mù ěr | Salat aus Judasohren an Dressing aus Sojasauce, Reisessig, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer
  • Liáng miàn | Kalte Weizennudeln mit zerzupftem Hühnerfleisch, Karotte und Gurke an Sesamsauce
  • Lǔ ròu fàn | Sugo aus kleingeschnittenem Schweinebauch, mit Gewürzen in Wein und Soja geschmort

Thailand

Türkei

Ungarn

  • Székelygulyás | Schulter vom Schwein in Sauerkraut geschmort, mit Rosenpaprika und Kümmel
  • Tárkonyos leves | Suppe mit Hühnermägen, Estragon, Kartoffeln, grünen Bohnen und Karotten

Ukraine

  • Borschtsch | Suppe aus Roter Bete mit diversen Gemüsen und Kwas
  • Kotleta po-kyyivsky | Mit Kräuterbutter gefüllte Rolle aus Hühnerbrust, paniert und gebraten

Uruguay

  • Chivito | Sandwich mit Rindersteak, Rohschinken, Zwiebel, Lattich, Tomate und Chimichurri-Sauce
  • Salsa salú | Sauce aus Karotten und Zwiebeln mit Rosmarin, Chili und grünen Oliven

USA

Vereinigte Arabische Emirate

Vietnam